በሰው አመጋገብ ውስጥ "የተጨናነቀ ፓይክ" ምግብ ትርጉም. የምድጃው የአመጋገብ ዋጋ

በጣቢያው ቁሳቁሶች አጠቃቀም ላይ ስምምነት

በጣቢያው ላይ የታተሙትን ስራዎች ለግል ዓላማዎች ብቻ እንዲጠቀሙ እንጠይቃለን. በሌሎች ጣቢያዎች ላይ ቁሳቁሶችን ማተም የተከለከለ ነው.
ይህ ስራ (እና ሌሎች ሁሉም) ሙሉ በሙሉ በነጻ ለማውረድ ይገኛሉ. ደራሲውን እና የጣቢያውን ቡድን በአእምሮ ማመስገን ይችላሉ።

በእውቀት መሰረት ጥሩ ስራዎን ይላኩ ቀላል ነው. ከዚህ በታች ያለውን ቅጽ ይጠቀሙ

ተማሪዎች፣ ተመራቂ ተማሪዎች፣ በትምህርታቸው እና በስራቸው የእውቀት መሰረት የሚጠቀሙ ወጣት ሳይንቲስቶች ለእርስዎ በጣም ያመሰግናሉ።

ተመሳሳይ ሰነዶች

ዓሦችን በአጥንት አጽም መቁረጥ. ዓሳውን ለማብሰል እና ለመቅመስ ፣ ለመቅመስ እና ለመቅመስ ማዘጋጀት ። የተቀቀለ ፣ የተቀቀለ እና የተቀቀለ ዓሳ ማብሰል ። ከዓሳ የተቆረጠ የጅምላ መጠን መፍጠር። አንቾቪ ፒላፍ. ማኬሬል ዓሳ ጥቅል። የባህር ምግቦች.

አቀራረብ, ታክሏል 10/28/2012


በሕዝብ ምግብ ሰጪ ተቋማት የሚመረቱ የምግብ አሰራር ምርቶች። በሰው አመጋገብ ውስጥ የመጀመሪያ ኮርሶች አስፈላጊነት. ኮምጣጤን ለማዘጋጀት ቴክኖሎጂ. በአመጋገብ ውስጥ የጣፋጭ ምርቶች አስፈላጊነት. የስፖንጅ ኬክን በክሬም ለማዘጋጀት ቴክኖሎጂ.

ኮርስ ሥራ, ታክሏል 03/09/2014


በጣም ውስብስብ እና ሁለገብ የችግር መሸፈኛ እንደመሆኑ የህዝብ የምግብ ምርቶችን ጥራት ማሻሻል የተለያዩ ገጽታዎች: ቴክኒካዊ, ኢኮኖሚያዊ እና ማህበራዊ. የምድጃው "ሜዶቪክ" ኬክ ዋና የትምህርት እና የቴክኖሎጂ ካርታ መግቢያ።

ኮርስ ሥራ, ታክሏል 07/23/2016


በመመገቢያ ተቋማት ውስጥ ያሉ የዓሳ ምግቦች በፍላጎት የተሞሉ እና በብዛት ይሸጣሉ. የአሳ መጋገር ቴክኖሎጂ ፣ የምግብ ዓይነቶች። የተጋገሩ ዓሳ ምግቦችን ለማዘጋጀት የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች. የደህንነት ጥንቃቄዎች. ዓሳ እና አመጋገብ።

አብስትራክት, ታክሏል 02/27/2009


ረቂቅ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ እና ዲዛይን "የታሸገ የበግ እግር" ለማብሰያው የቴክኖሎጂ እቅድ. የማብሰያ ጊዜ እና የስጋ ዝግጁነት መወሰን. የምድጃው ንድፍ እና አገለግሎት ህጎች። የምድጃው የአመጋገብ ዋጋ ትንተና። የጎን ምግቦች እና ሾርባዎች ምርጫ.

ኮርስ ሥራ, ታክሏል 07/14/2016


ለጥሬ ዕቃዎች እና ምርቶች ጥራት አጠቃላይ መስፈርቶች. በምርት ውስጥ ጥሬ እቃዎች እና የተጠናቀቁ ምርቶች የሂሳብ አያያዝ. መሠረታዊ የቴክኖሎጂ መሣሪያዎች እና ለምግብነት ምርት እቃዎች. የማብሰል ቴክኖሎጂ, የአቅርቦት ዘዴዎች, የንድፍ አማራጮች, ምግቦችን ለማቅረብ.

ፈተና, ታክሏል 11/19/2014


የምድጃው ባህሪዎች "በሩሲያኛ ዘይቤ የተጋገረ ዓሳ"። የጥሬ ዕቃዎች የምርት ባህሪያት. ያገለገሉ መሳሪያዎች እና የደህንነት ጥንቃቄዎች. ምርቱን "ፕራግ ኬክ" ለማዘጋጀት ቴክኖሎጂ: ታሪካዊ ማጣቀሻ፣ ማስረከብ። የጣፋጮች ሱቅ ሥራ አደረጃጀት.

ኮርስ ሥራ, ታክሏል 03/31/2015

እውነተኛ ቴክኒካል ማዘዋወርበ GOST 31987-2012 መሠረት የተገነባ እና በሕዝብ ምግብ ማቅረቢያ ተቋም በተመረተው ምግብ የተሞላ ፒኬ ፓርች ላይ ተፈጻሚ ይሆናል።

1. ለጥሬ እቃዎች የሚያስፈልጉ መስፈርቶች

የምግብ ጥሬ እቃዎች, የምግብ ምርቶችእና ሳህኑን ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ የሚውሉ ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች የአሁኑን መስፈርቶች ማሟላት አለባቸው የቁጥጥር ሰነዶችደህንነታቸውን እና ጥራታቸውን የሚያረጋግጡ ተጓዳኝ ሰነዶች አሏቸው (የተስማሚነት የምስክር ወረቀት ፣ የንፅህና እና ኤፒዲሚዮሎጂ ሪፖርት ፣ የደህንነት እና የጥራት የምስክር ወረቀት ፣ ወዘተ.)

3. የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ

የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ስም \Gross, g\Net, g

4. የቴክኖሎጂ ሂደት

የፓይክ ፓርች ወይም ፓይክ ሚዛን, አንጀት, ጭንቅላቱ ተለያይቷል እና ይታጠባል. ከዚያም የጎድን አጥንቶች ከሥጋው ውስጥ ከውስጥ ተቆርጠው ከአከርካሪ አጥንት ጋር ተለያይተው ቆዳውን ሳይቆርጡ.

ከዚህ በኋላ ብስባሽው ተቆርጧል, ከ 0.5-1 ሴ.ሜ ሽፋን ላይ በቆዳው ላይ ይተዋዋል.

ለተፈጨ ሥጋ ፣ የዓሳ ሥጋ ፣ የሳሙድ ሽንኩርት ፣ ነጭ ሽንኩርት ፣ በውሃ ወይም በወተት ውስጥ የተከተፈ የስንዴ ዳቦ (ቢያንስ 1 ኛ ክፍል ካለው ዱቄት) በስጋ አስጨናቂ ውስጥ ያልፉ ፣ ለስላሳ ማርጋሪን ፣ እንቁላል ፣ ጨው ፣ በርበሬ ይጨምሩ እና ሁሉንም ነገር በደንብ ይቀላቅሉ። አስከሬኑ በተፈጨ ስጋ የተሞላ ነው, የአንድ ሙሉ ዓሳ ቅርጽ ተሰጥቶ ለ 15-20 ደቂቃዎች ቅመማ ቅመሞችን እና የባህር ቅጠሎችን በመጨመር ለ 5-10 ደቂቃዎች ዝግጁነት.

ለመሙላት ፓይክ በሌላ መንገድ ሊሠራ ይችላል. ከቅርፊቶች ይጸዳል, ታጥቧል, በጭንቅላቱ ዙሪያ ያለው ቆዳ ተቆርጦ በጥንቃቄ, እንዳይቀደድ, ከጭንቅላቱ እስከ ጭራው ባለው አቅጣጫ ሙሉ በሙሉ ይወገዳል. አከርካሪው ተሰብሯል ስለዚህም የ caudal ክንፍ ከቆዳው ጋር ተጣብቆ ይቆያል. በዚህ መንገድ ከጅራት ጋር ያለው ቆዳ እና የዓሣው ሥጋ ከአጥንትና ከጭንቅላቱ ጋር ይገኛል. ከዚህ በኋላ ጭንቅላቱ ይወገዳል, ሆዱ ይቆርጣል, አንጀቱ ይወገዳል እና ስጋው ከጎድን አጥንት እና አከርካሪ ይለያል. ዱቄቱ ለተፈጨ ሥጋ ያገለግላል።

ከዓሣው ውስጥ የተወገደው ቆዳ በተፈጨ ሥጋ የተሞላ ሲሆን ምርቱ ሙሉ የዓሣ ቅርጽ ይሰጠዋል. ዓሣው የተሞላበት ቀዳዳ የታሰረ ወይም የተሰፋ ነው.

ዓሣው ሙሉ በሙሉ ይቀርባል ወይም ወደ ክፍልፋዮች ይቆርጣል. ከተለቀቀ በኋላ, ዓሦቹ ያጌጡ እና በሾርባ ያፈሳሉ.

የጎን ምግቦች - የተቀቀለ ድንች ፣ የተፈጨ ድንች ፣ የተቀቀለ አትክልቶች በስብ ፣ በስብ የተቀቀለ አትክልቶች ።

ሾርባ - ቲማቲም, ቲማቲም ከአትክልቶች ጋር, መራራ ክሬም.

1. ለዲዛይን፣ ለሽያጭ እና ለማከማቻ የሚያስፈልጉ መስፈርቶች

ማገልገል: ምግቡ የሚዘጋጀው በተጠቃሚው ትዕዛዝ መሰረት ነው እና ለዋናው ምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ይጠቀማል. የመደርደሪያ ሕይወት እና ሽያጭ በ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 ማስታወሻ፡ የቴክኖሎጂ ካርታው የተጠናቀረው በልማት ሪፖርት ላይ ነው።

1. የጥራት እና የደህንነት አመላካቾች

6.1 ኦርጋኖሌቲክ የጥራት አመልካቾች፡-

መልክ - የዚህ ምግብ ባህሪ.

ቀለም - በምርቱ ውስጥ የተካተቱት ምርቶች ባህሪ.

ጣዕም እና ማሽተት - በምርቱ ውስጥ የተካተቱት ምርቶች ባህሪ, ምንም የውጭ ጣዕም ወይም ሽታ ሳይኖር.

6.2 የማይክሮባዮሎጂ እና ፊዚኮ-ኬሚካላዊ አመልካቾች፡-

ከማይክሮባዮሎጂ እና ፊዚኮኬሚካላዊ አመልካቾች አንጻር ይህ ምግብ የጉምሩክ ህብረት ቴክኒካዊ ደንቦችን መስፈርቶች ያሟላል "የምግብ ምርቶች ደህንነት" (TR CU 021/2011)

1. የምግብ እና የኢነርጂ ዋጋ

ፕሮቲኖች፣ g ስብ፣ g ካርቦሃይድሬት፣ g ካሎሪ፣ kcal (kJ)

የቴክኖሎጂ መሐንዲስ.

ለመሙላት ዓሳ ማዘጋጀት

የታሸጉ ፓይክ ፓርች፣ ፓይክ እና ካርፕ በብዛት ይዘጋጃሉ። የታሸጉ ዓሦች በሙሉ ቅርፅ እና በተከፋፈሉ ክብ ቁርጥራጮች። በተለየ ሁኔታ የተዘጋጀ የጅምላ የተሻሻለ ጥራት እንደ የተፈጨ ስጋ ጥቅም ላይ ይውላል. ዓሦች በ quenelle ድብልቅ ሊሞሉ ይችላሉ. በአጠቃላይ ለመሙላት ፣ የቀዘቀዙ ዓሦችን እና የቀጥታ ፓይክን እንዲጠቀሙ ይመከራል ፣ ምክንያቱም የቀዘቀዘ ዓሳ ቆዳ በቀላሉ ስለሚሰበር።

ፓይክለዕቃ ለመዘጋጀት መላው ዓሦች ቆዳውን እንዳያበላሹ ከሚዛኖች ይጸዳሉ ፣ ይታጠቡ ፣ ጭንቅላቱን በሹል ቢላዋ ይቁረጡ ፣ በጥንቃቄ ወደኋላ አጣጥፈው “ስቶኪንግ” በመጠቀም ከሬሳ ውስጥ ያስወግዱት። የክንፎቹ ሥጋ ከውስጥ በመቁረጫዎች የተከረከመ ሲሆን ከጅራቱ አጠገብ ያለው የአከርካሪ አጥንት ጫፍ ተሰብሯል ስለዚህም ቆዳው ከጅራት ጋር ይቆያል. የተወገደው ቆዳ ታጥቧል. ዓሦቹ ወደ ንጹህ ሙላዎች ተቆርጠዋል.

ነጭ ዳቦበወተት ውስጥ የተዘፈቀ, የዓሳውን ሥጋ ወደ ቁርጥራጮች ይቁረጡ, ከዳቦ ጋር በማጣመር በስጋ ማሽኑ ውስጥ ያልፋሉ. ከዚያ በጥሩ ሁኔታ የተከተፈ ሽንኩርት ፣ ጨው ፣ በርበሬ ይጨምሩ ፣ ቅቤእና ሁሉም ነገር በስጋ አስጨናቂው ውስጥ እንደገና ይተላለፋል. የተፈጠረውን ብዛት ይጨምሩ ጥሬ እንቁላልወይም እንቁላል ነጮች እና ለስላሳ ፣ ተመሳሳይነት ያለው ስብስብ እስኪገኝ ድረስ በደንብ ያሽጉ።

የፓይክ ቆዳ በተዘጋጀው ስብስብ የተሞላ በመሆኑ የዓሳውን ቅርጽ ይይዛል. የተፈጨው ስጋ በጥብቅ ተሞልቷል, እና የታፈነውን አየር ለማስወገድ ጅራቱ ላይ ቀዳዳ ይሠራል. ጭንቅላቱ ከዓሣው ጋር ተያይዟል ወይም በመርፌ እና በድብል የተሰፋ ነው. ዓሦቹ በጋዝ ወይም በብራና ተጠቅልለው በወንዶች ይታሰራሉ፣ ከዚያም በአሳ ማሰሮ ወይም ጥልቅ የዳቦ መጋገሪያ ወረቀት ላይ ይቀመጣሉ።

ፓይክ በተሰነጠቀ አስከሬን መልክ ከደረሰ, ከዚያም ጠፍጣፋ እና ቆዳው ከሁለቱም ቅጠሎች ይወገዳል. ከዚያም ከዓሣው ጥራጥሬ ውስጥ አንድ ስብስብ ይዘጋጃል. ከአንደኛው ሽፋን ላይ ያለው ቆዳ በእርጥበት በጋዝ ላይ ተዘርግቷል, ጅምላው በጠቅላላው ርዝመት ላይ ተዘርግቷል, ይህም ከሁለተኛው ፋይሉ ላይ በቆዳው ላይ ተሸፍኗል. የጋዙን ጫፎች በማገናኘት, ዓሦቹ ወደ ጥቅልነት ይመሰረታሉ, ጫፎቹ በሁለት ጥንድ ታስረዋል እና ለአደን ጥቅም ላይ ይውላሉ.

በክፍሎችእነሱ ፓይክን ብቻ ሳይሆን ሌሎች የዓሣ ዓይነቶችንም ይይዛሉ. ዓሦቹ ተቆርጠው ወደ ተከፋፈሉ ክብ ቁርጥራጮች ተቆርጠዋል, ከውስጡ የአከርካሪ አጥንት እና የጎድን አጥንቶች ከቆሻሻው ጋር ተቆርጠው እስከ 0.5 ሴ.ሜ ባለው ቀጭን ሽፋን ላይ በቆዳው ላይ ይለቀቃሉ ከእያንዳንዱ ክፍል ጋር የተሞላው ለመሙላት ከእሱ ውስጥ ብዙ ይዘጋጃል. የክብሮቹ ውፍረት ከ 5 ሴ.ሜ ያልበለጠ ከሙቀት ሕክምና በፊት, ዓሦቹ በአንድ ረድፍ ውስጥ በጣሪያ ወይም በድስት ውስጥ ይቀመጣሉ.

ለማብሰል ሙሉ በሙሉ የተሞላ ፓይክ ፓርችየዓሳውን ማቀነባበር የሚጀምረው የጀርባውን ክንፍ በመቁረጥ ነው, ከዚያም ቆዳውን ላለመቁረጥ ሚዛኖችን በጥንቃቄ ያጽዱ. ጉንዳኖቹ እና አይኖች ከጭንቅላቱ ላይ ይወገዳሉ. ዓሣው ታጥቦ ደርቋል, ሥጋው በሁለቱም በኩል በአከርካሪው ላይ በጥልቅ ተቆርጧል. የአከርካሪ አጥንት ተለያይቷል, ከጭንቅላቱ እና ከጅራት ይሰበራል. ውስጡ በተፈጠረው ጉድጓድ ውስጥ ይወገዳል; ዓሣው ይታጠባል, የጎድን አጥንት እና ሥጋ ከጎኖቹ ተቆርጠዋል, ከ 0.5 ሴንቲ ሜትር የማይበልጥ ቀጭን ሽፋን በቆዳው ላይ ይተዋል. ክንፎቹ በመቀስ ተቆርጠዋል።

የተቆረጠው ብስባሽ ከአጥንት ተለይቷል እና ከእሱ ውስጥ አንድ ስብስብ ይዘጋጃል. የተዘጋጀው ፓይክ ፓርች በተፈጨ ስጋ በዶርሲል ቀዳዳ በኩል ይሞላል ስለዚህ ዓሳው የቀደመውን ቅርፅ ወስዶ መንትያ እና የሼፍ መርፌን በመጠቀም ይሰፋል። ዓሦቹ በጥምጥም ታስረዋል ወይም በፋሻ ተጠቅልለዋል.

አጠቃላይ ደንቦችዓሣ ማገልገል

በጋላ እራት ወይም ምሳዎች, ትላልቅ ዓሦች ብዙውን ጊዜ ሙሉ በሙሉ ይቀርባሉ, እና በጠረጴዛው መሃል ላይ ይቀመጣል. ትናንሽ ዓሦች በተለየ ሳህኖች (በእያንዳንዱ አንድ ወይም ሁለት ቁርጥራጮች) ወይም በጋራ ሳህን ላይ ይሰጣሉ ። በተለየ ሳህኖች ላይ ዓሦችን በሚያቀርቡበት ጊዜ መካከለኛ መጠን ያላቸው ሳህኖች በእያንዳንዱ የተቋሙ ደንበኛ ፊት ለፊት ይቀመጣሉ ሞቃት ዓሣ , ሳህኖቹ በትንሹ እንዲሞቁ ይደረጋል. የዓሳ ሹካ በግራ በኩል በግራ በኩል ይቀመጣል, ስፓታላ ወይም ቢላዋ በቀኝ በኩል ይቀመጣል. ዓሳ ከአጥንት ጋር የሚቀርብ ከሆነ በሬስቶራንቱ ሥነ ሥርዓት መሠረት ለአጥንት የሚሆን ሳህን ከሹካው በስተግራ መቀመጥ አለበት። ሎሚ ከዓሳ ጋር ይቀርባል. በትንሽ ሳህኖች ላይ በትንሽ ሳህኖች ላይ መቅረብ አለበት

የታሸገ ፓይክ

ፓይኩን ከቅርፊቶች እናጸዳለን, አንጀቱን እናጸዳዋለን, ጭንቅላቱን እንለያለን እና እንታጠብዋለን. ከዚያም የጎድን አጥንቶችን ከሬሳ ውስጠኛው ክፍል ውስጥ እንቆርጣለን እና ከአከርካሪ አጥንት ጋር በቆዳው ላይ ሳንቆርጥ እንለያቸዋለን.

ከዚህ በኋላ, ከ 0.5-1 ሴ.ሜ ሽፋን ላይ በቆዳው ላይ በመተው, ብስባሹን ይቁረጡ. የተከተፈ ስጋን ለማዘጋጀት የተቆረጠውን ጥራጥሬ እንጠቀማለን.

ለተፈጨ ስጋ: የዓሳ ብስባሽ, የተከተፈ ሽንኩርት, ነጭ ሽንኩርት, በወተት ወይም በውሃ ውስጥ የተቀዳ የስንዴ ዳቦ, በስጋ ማጠፊያ ማሽኖች ውስጥ ማለፍ, ለስላሳ ማርጋሪን, እንቁላል, ጨው, የተፈጨ ፔይን ይጨምሩ እና ሁሉንም ነገር በደንብ ይቀላቀሉ. ሬሳውን በተጠበሰ ሥጋ ይሙሉት ፣ የዓሳውን ሙሉ ቅርፅ ይስጡት እና ለ 15-20 ደቂቃዎች ዝግጁነት ከ 5-10 ደቂቃዎች በፊት የበሶ ቅጠል እና ቅመማ ቅመሞችን ይጨምሩ ።

ለመሙላት ፓይክ በሌላ መንገድ ሊሠራ ይችላል. ከቅርፊቶች እናጸዳለን, እንታጠብበታለን, ቆዳውን በጭንቅላቱ ዙሪያ እና በጥንቃቄ እንቆርጣለን, እንዳይቀደድ, ሙሉ በሙሉ ከጭንቅላቱ ወደ ጭራው እናስወግዳለን. የአከርካሪ አጥንትን እንሰብራለን, ስለዚህም የ caudal ክንፍ ከቆዳው ጋር ተጣብቆ ይቆያል. በዚህ መንገድ ቆዳውን በጅራት እና የዓሳውን ሥጋ ከአጥንት እና ከጭንቅላቱ ጋር እናገኛለን. ከዚህ በኋላ ጭንቅላትን እናስወግዳለን, ሆዱን እንቆርጣለን, የሆድ ዕቃውን እናስወግዳለን እና ስጋውን ከጎድን አጥንት እና አከርካሪ እንለያለን. ስጋውን ለተቀዳ ስጋ እንጠቀማለን.

ከዓሣው የተወገደውን ቆዳ በተፈጨ ሥጋ እንሞላለን እና ምርቱን ሙሉ የዓሣውን ቅርጽ እንሰጠዋለን. ዓሣው የተሞላበትን ቀዳዳ እናሰርዋለን ወይም እንሰፋለን.

ዓሳውን ሙሉ በሙሉ ያቅርቡ ወይም ወደ ክፍሎች ይቁረጡ. በሚወጡበት ጊዜ ዓሳውን ያጌጡ እና በላዩ ላይ ሾርባ ያፈሱ።

ፓይክ ፓርች ፣ ሙሉ በሙሉ ተሞልቷል።

ዓሳውን እናጸዳለን ፣ ጀርባውን እንቆርጣለን ፣ አጥንቱን አውጥተነዋል ፣ የሬሳውን ውስጠኛ ክፍል እናጥባለን ፣ የተከተፈ ሥጋ እንሞላለን ፣ በጥንቃቄ እንሰፋለን ፣ በናፕኪን ተጠቅልለን እና በድስት ውስጥ በሽቦ መደርደሪያ ላይ እናስባለን ። . የተጠናቀቀውን ዓሳ ወደ ቁርጥራጮች ይቁረጡ ፣ በምድጃ ላይ ያስቀምጡ እና በሆላንዳይዝ ሾርባ ላይ ያፈሱ። የተፈጨ ስጋን ማዘጋጀት: የፓይክ ፐርች ፊሌትን በስጋ ማጠፊያ ውስጥ 3 ጊዜ ማለፍ, ጨውና በርበሬን ጨምሩ እና ጅምላውን እየመታ ሳለ, ቀስ በቀስ 1 ኩባያ ክሬም ውስጥ አፍስሱ; ታርጓሮን አረንጓዴ ይጨምሩ. የሾርባው ዝግጅት: በርበሬውን መፍጨት ፣ በኢሜል መጥበሻ ውስጥ አፍስሱ ፣ ኮምጣጤ ውስጥ አፍስሱ ፣ በእሳት ላይ ያድርጉት እና ኮምጣጤው ሙሉ በሙሉ እስኪተን ድረስ በእሳት ላይ ያድርጉት።

የቴክኖሎጂ ካርታ ቁጥር 1 "የቤላሩስ ድንች ፓንኬኮች"

	ጠቅላላ ክብደት ሰ	የተጣራ ክብደት ሰ	ክብደት የተጠናቀቁ ምርቶችጂ	ክብደት ለ 2 ምግቦች, የተጣራ ሰ
ድንች
የስንዴ ዱቄት
አምፖል ሽንኩርት
የአሳማ ሥጋ (ደረት)
ብሪስኬት (ያጨሰ)
የአትክልት ዘይት
ምርት በ 1 አገልግሎት ሰ
ምርት፡ 2 ጊዜ ሰ

የቴክኖሎጂ ሂደት.

በአትክልት መቁረጫ ወይም የድንች ጥራጥሬን በመጠቀም የተጣራ ድንች መፍጨት.

ከዱቄት, ከእንቁላል, ከጨው እና በርበሬ ጋር ይቀላቅሉ.

ወርቃማ ቡናማ እስኪሆን ድረስ በሁለቱም በኩል ፓንኬኮችን ይቅቡት ።

የጨው ብሩስን ወደ ሽፋኖች እና ሽንኩርት በግማሽ ቀለበቶች ይቁረጡ.

የአሳማ ሥጋን ወደ ቁርጥራጮች ይቁረጡ.

ወርቃማ ቡናማ እስኪሆን ድረስ ሽንኩርትውን ይቅቡት እና የአሳማ ሥጋን ይጨምሩ, ትንሽ ይቅቡት. በእያንዳንዱ ማሰሮ ውስጥ ጥቂት የጡብ ቁርጥራጮችን ያስቀምጡ. ከዚያም የድንች ፓንኬኬቶችን - እና ሶስት ጊዜ - በንብርብሮች ውስጥ እናስቀምጣለን.

በሽንኩርት ውስጥ በተጠበሰው የአሳማ ሥጋ ውስጥ በዱቄት የተከተፈ መራራ ክሬም ይጨምሩ ፣ ጨውና በርበሬ ይጨምሩ - ለድንች ፓንኬኮች ሾርባ ያዘጋጁ ።

ወደ ማሰሮዎች አፍስሱ እና በክዳኖች ይዝጉ።

በ 170 ዲግሪ በሚሞቅ ምድጃ ውስጥ ለ 45-55 ደቂቃዎች ያስቀምጡ.

የጥራት መስፈርት.

እኩል የተጠበሰ እና ቅርጻቸውን ይጠብቃሉ. ወጥነቱ ለስላሳ፣ ልቅ፣ ልቅ ያልሆነ፣ ያለ እብጠቶች ነው። መጠነኛ ጨዋማ። ማገልገል ሙቀት -65?C.

የድርጅቱ እና የድርጅት ስም የስቴት የትምህርት ተቋም የሁለተኛ ደረጃ ሙያዊ ትምህርት "Kanev የግብርና እና ቴክኖሎጂ ኮሌጅ"

የምግብ አዘገጃጀት ምንጭ፡- “የቤላሩስ ምግብ” 2012 እኔ አምድ

የቴክኖሎጂ ካርታ ቁጥር 2 "የታሸገ ፓይክ (ሙሉ) በፎይል ውስጥ በጉበት"

የቴክኖሎጂ ሂደት.

ጭንቅላቱን ይቁረጡ. ጉረኖቹን ይቁረጡ.

ስለታም ቢላዋ በመጠቀም በዙሪያው ያለውን ቆዳ (ከጭንቅላቱ ጎን) ይከርክሙት. የላላውን ቆዳ ወደ ጭራው ያዙሩት.

ቆዳን በተሻለ ሁኔታ ለማቆየት, ትንሽ (1 ~ 2 ሚሜ) የስጋ ሽፋን በቆዳው ላይ እንዲቆይ መቁረጥ የተሻለ ነው.

ክንፎቹን መቁረጥ አያስፈልግም. ስለዚህ, ቀስ በቀስ ቆዳውን መቁረጥ እና ማዞር, ወደ ጭራው ይድረሱ. የጅራቱ ክንፍ ከቆዳው ጋር እንዲቆይ አጥንቱን በጅራቱ ላይ ይቁረጡ.

ከተጸዳው ሬሳ ውስጥ የሆድ ዕቃዎችን ያስወግዱ. አከርካሪውን ይቁረጡ. ቂጣውን በወተት ውስጥ አፍስሱ። ጉበትን በደንብ ይቁረጡ. ስጋውን በሽንኩርት እና ዳቦ በስጋ አስጨናቂ ውስጥ ሶስት ጊዜ ይለፉ.

ለስላሳ ቅቤ, እንቁላል, ጉበት, የተከተፈ ስጋን ይጨምሩ. ጨው, በርበሬ ይጨምሩ እና ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ ይምቱ። ቆዳውን በተፈጨ ሥጋ ይሙሉት. በደንብ አይሞሉት, አለበለዚያ ቆዳው በሚጋገርበት ጊዜ ቆዳው ይፈነዳል.

በፎይል ላይ, በግማሽ ታጥፎ, የበርች ቅጠሎችን መስመር ያስቀምጡ እና የተሞላውን ቆዳ በላያቸው ላይ ያስቀምጡ. ጭንቅላትዎን ወደ ሰውነትዎ ያቅርቡ. ከላይ ያለውን የፓይክ ጨው ይቀልሉት እና ያፈስሱ የሎሚ ጭማቂ. የፎይል ጎኖቹን ያገናኙ እና ጠርዞቹን ሶስት ጊዜ እጠፉት ፣ ለእንፋሎት ለማምለጥ ትንሽ ቀዳዳ ይተዉ ። በዚህ ጉድጓድ ውስጥ ~ 0.5 ኩባያ ውሃን ያፈስሱ.

ፓይኩን በመጋገሪያ ወረቀት ላይ በፎይል ውስጥ ያስቀምጡ እና ለ 1.5 ~ 2 ሰአታት በ t=180 ° ሴ ምድጃ ውስጥ ያስቀምጡት.

የተጠናቀቀውን ፓይክ ከምድጃ ውስጥ ያስወግዱት እና ከፎይል ውስጥ ሳያስወግዱት ያቀዘቅዙ። በትልቅ ሰሃን ላይ ቀዝቃዛ ያቅርቡ እና በሎሚ ክሮች ያጌጡ.

የጥራት መስፈርት.

ሽፋኑ በቀጭኑ በሚያንጸባርቅ ወርቃማ ቡናማ ቅርፊት መሸፈን አለበት. አጥንት አይፈቀድም. ሳህኑ መጠነኛ ጨዋማ ነው። ወጥነት ለስላሳ እና ጭማቂ ነው. ማገልገል ሙቀት -65?C. የትግበራ ጊዜ 1-2 ሰአታት.

የቴክኖሎጂ ካርታ ቁጥር 3 "Zharenka"

የጥሬ ዕቃዎች, የምግብ ምርቶች ስም	ጠቅላላ ክብደት ሰ	የተጣራ ክብደት ሰ	የተጠናቀቁ ምርቶች ክብደት ሰ	ክብደት ለ 2 ምግቦች, የተጣራ ሰ
የበሬ ሥጋ (በጎን የተቆረጠ)
የጅምላ ወጥ
እንጉዳዮች (ትኩስ ሻምፒዮናዎች)
ድንች
አምፖል ሽንኩርት
የስንዴ ዱቄት
የእንስሳት ስብ ለምግብነት
ቲማቲም ንጹህ
የተዘጋጁ እንጉዳዮች እና አትክልቶች ብዛት
ምርት በ 1 አገልግሎት ሰ
ምርት፡ 2 ጊዜ ሰ

የቴክኖሎጂ ሂደት.

የበሬ ሥጋ በአንድ ምግብ በ 2 ቁርጥራጮች ተቆርጦ በቦካን ይጠበሳል። ድንች, ወደ ኩብ የተቆረጠ, ግማሽ እስኪዘጋጅ ድረስ ይጠበሳል. ካሮት, በቆርቆሮዎች የተቆራረጡ, የተከተፈ ሽንኩርት, ዱቄት, የቲማቲም ፓቼ ይዘጋሉ, ሻምፒዮናዎች በቆርቆሮዎች ተቆርጠዋል እና ይጠበባሉ. የተዘጋጁት ምርቶች በሙቅ ሾርባ ውስጥ ይፈስሳሉ እና እስኪበስል ድረስ ይቀልጣሉ. በማብሰያው መጨረሻ ላይ መራራ ክሬም ይጨምሩ።

የጥራት መስፈርት.

ስጋው ለስላሳ, ጭማቂ, መጠነኛ ጨዋማ, ጣዕም እና ማሽተት የዚህ አይነት ምርት ባህሪይ, ቅርፁን ሳይሰበር መሆን አለበት. የባዕድ ስጋ ጣዕም እና ሽታ ፣ መደበኛ ያልሆነ ቅርፅ ፣ በጅማት መቆረጥ ላይ ያለ ሮዝ ቀለም እና ሻካራ የግንኙነት ቲሹ አይፈቀድም።

ማገልገል ሙቀት -65?C. የትግበራ ጊዜ 2 ሰዓታት።

የቴክኖሎጂ ካርታ ቁጥር 4 "የሚንስክ አይነት የስጋ ቦልሶች"

የጥሬ ዕቃዎች, የምግብ ምርቶች ስም	ጠቅላላ ክብደት ሰ	የተጣራ ክብደት ሰ	የተጠናቀቁ ምርቶች ክብደት ሰ	ክብደት ለ 2 ምግቦች, የተጣራ ሰ
የበሬ ሥጋ (የተቆረጠ ሥጋ)
ጥሬ ስብ
አምፖል ሽንኩርት

ቴክኒካል እና ቴክኖሎጂካል ካርድ ቁጥር.ሙሉ በሙሉ የተሞላ ፓይክ ፓርች ወይም ፓይክ

1. የመተግበሪያ አካባቢ

ይህ ቴክኒካል እና ቴክኖሎጂያዊ ካርታ በ GOST 31987-2012 መሰረት ተዘጋጅቷል እና በሕዝብ ምግብ መስጫ ተቋም በተመረተው ሙሉ በሙሉ የተሞላውን የፓይክ ፓርች ወይም የፓይክ ምግብን ይመለከታል።

1. ለጥሬ እቃዎች የሚያስፈልጉ መስፈርቶች

የምግብ ጥሬ ዕቃዎች, የምግብ ምርቶች እና ምግብ ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ የሚውሉ ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች የወቅቱን የቁጥጥር ሰነዶች መስፈርቶች ማሟላት አለባቸው, ደህንነታቸውን እና ጥራታቸውን የሚያረጋግጡ ተጓዳኝ ሰነዶች (የተስማሚነት የምስክር ወረቀት, የንፅህና-ኤፒዲሚዮሎጂካል ዘገባ, የደህንነት እና የጥራት የምስክር ወረቀት, ወዘተ.) )

3. የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ

የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ስም \ Gross \ Net

																						አይ			II					III
																					አጠቃላይ	NET			አጠቃላይ	NET			አጠቃላይ	NET
		ዛንደር																			178	91			143	73			106	54
		ወይም ፓይክ (ከባህር ፓይክ በስተቀር)																			198	91			159	73			117	54
		የስንዴ ዳቦ																			17	17			14	14			10	10
		ወተት ወይም ውሃ																			20	20			15	15			12	12
																					48		40/20*		36		30/15*		29		24/12*
		አምፖል ሽንኩርት
																					8	8			7	7			5	5
		የጠረጴዛ ማርጋሪን
		እንቁላል																			1/10 pcs.	4			1/10 pcs.	4			1/20 pcs.	2
		ነጭ ሽንኩርት																			1	0,8			1	0,8			0,5	0,4
																					-	156			-	125			-	94
		በከፊል የተጠናቀቀው ምርት ክብደት
		የታሸገ ጅምላ																			-	125			-	100			-	75
		አሳ
		ፒኤፍን ያስውቡ																			-	150			-	150			-	150
		ፒኤፍ ሾርባ																			-	75			-	75			-	50
		ውጣ																			-	350			-	325			-	275

• * የጅምላ የተጠበሰ ሽንኩርት።

4. የቴክኖሎጂ ሂደት

ፓይክ ፓርች ወይም ፓይክ ከሚዛን ይጸዳል, ጎድቷል, ጭንቅላቱ ተለያይቷል እና ይታጠባል. ከዚያም የጎድን አጥንቶች ከሥጋው ውስጥ ከውስጥ ተቆርጠው ከአከርካሪ አጥንት ጋር ተለያይተው ቆዳውን ሳይቆርጡ.

ከዚህ በኋላ ብስባሽው ተቆርጧል, ከ 0.5-1 ሴ.ሜ ሽፋን ላይ በቆዳው ላይ ይተዋዋል. ለተጠበሰ ሥጋ; የዓሳ ብስባሽ, የተከተፈ ሽንኩርት, ነጭ ሽንኩርት, በውሃ ወይም ወተት ውስጥ የተጨመቀ የስንዴ ዳቦ (ከእኔ በታች ያልሆነ ዱቄት).

ዝርያዎች), በስጋ አስጨናቂ ውስጥ ማለፍ, ለስላሳ ማርጋሪን, እንቁላል, ጨው, የተፈጨ በርበሬ ይጨምሩ እና ሁሉንም ነገር በደንብ ይቀላቀሉ. አስከሬኑ በተፈጨ ስጋ የተሞላ ነው, የአንድ ሙሉ ዓሳ ቅርጽ ተሰጥቶ ለ 15-20 ደቂቃዎች ቅመማ ቅመሞችን እና የባህር ቅጠሎችን በመጨመር ለ 5-10 ደቂቃዎች ዝግጁነት.

ለመሙላት ፓይክ በሌላ መንገድ ሊሠራ ይችላል. ከቅርፊቶች ይጸዳል, ታጥቧል, በጭንቅላቱ ዙሪያ ያለው ቆዳ ተቆርጦ በጥንቃቄ, እንዳይቀደድ, ከጭንቅላቱ እስከ ጭራው ባለው አቅጣጫ ሙሉ በሙሉ ይወገዳል. አከርካሪው ተሰብሯል ስለዚህም የ caudal ክንፍ ከቆዳው ጋር ተጣብቆ ይቆያል. በዚህ መንገድ ከጅራት ጋር ያለው ቆዳ እና የዓሣው ሥጋ ከአጥንትና ከጭንቅላቱ ጋር ይገኛል. ከዚህ በኋላ ጭንቅላቱ ይወገዳል, ሆዱ ይቆርጣል, አንጀቱ ይወገዳል እና ስጋው ከጎድን አጥንት እና አከርካሪ ይለያል. ዱቄቱ ለተፈጨ ሥጋ ያገለግላል።

ከዓሣው ውስጥ የተወገደው ቆዳ በተፈጨ ሥጋ የተሞላ ሲሆን ምርቱ ሙሉ የዓሣ ቅርጽ ይሰጠዋል. ዓሣው የተሞላበት ቀዳዳ የታሰረ ወይም የተሰፋ ነው.

ዓሣው ሙሉ በሙሉ ይቀርባል ወይም ወደ ክፍልፋዮች ይቆርጣል. ከተለቀቀ በኋላ, ዓሦቹ ያጌጡ እና በሾርባ ያፈሳሉ.