Ljekovito bilje Jermenije. Ljekovito bilje, sirovine i preparati (Obukhov A.N.)

Začinsko lisnato povrće Začinsko bilje se široko koristi u jermenskoj kuhinji. Koristi se kao grickalica i začin za razna jela. Svaka vrsta zelenila odabrana je za jelo tako da aromatične tvari zelja budu u skladu s glavnim proizvodom jela. Okus pastrmke se kombinuje samo sa ukusom estragona. Za banje obične, Zangezur supe od mlaćenice (tans), koristi se samo zelje nane ili cilantro. Celer je neophodan začin za fermentaciju, ali se nikada ne servira na trpezu. Sitno nasjeckani ili zgnječeni bijeli luk pomiješan sa macunom ili kiselom pavlakom, ili raznim čorbama (pilećim, mesnim) neodvojivi je dio mnogih jela od povrća i mesa (salate od spanaća, mahune, cutter, bohi, dandura, tapaka piletina, khasha, itd. ).P.). Sastoji se od mnogih jela pripremljenih od mljevenog mesa (mesna štruca). Bosiljak, kopar, menta, čubar itd. koriste se kako svježi tako i sušeni. Bosiljak ima divnu aromu i ukus; Ovo je najljepše zelenilo za dekoraciju stola. Ne suši se samo začinsko baštensko zelje za buduću upotrebu, već i samoniklo - bijela kopriva, kinoja, sljez, konjska kiselica itd., od kojih se zimi pripremaju razna jela.

CELER (NEHUR) Celer je dvogodišnja biljka iz porodice Umbelliferae. Celer raste samoniklo i uzgaja se u povrtnjacima. Korijen se koristi u kuvanju supa, a listovi se koriste kao začinsko bilje za kisele i kisele krastavce. Ukiseljeni celer je samostalna užina.

ALAYAZY (SPITAKA BANJAR) Alayazy je višegodišnja biljka sa uskim dugim listovima. Ne koristi se svjež. Listovi alajaze pletu se u pletenice i suše. Osušeni alayazy se ponekad koristi prilikom kuhanja jela "Arisa"; ljubitelji smatraju da se zahvaljujući tome poboljšava ukus harise.

Kumin (kimon) Ova dvogodišnja divlja biljka uzgaja se iu povrtnjacima. Koriste se voće specifičnog ukusa i mirisa. U Armeniji se kim koristi u proizvodnji basturme i nekih drugih jela.

KOPAR (SAMIT) Kopar je jednogodišnja biljka. Njegovo mlado lišće se koristi kao začin raznim jelima, a cijele biljke (ali bez korijena) koriste se za kiseljenje krastavaca.

Čereš (SHRESH) Čereš je višegodišnja biljka iz porodice ljiljana, visoka do 1 m. Ima dugačke listove. Malo je poput praziluka, ali nema ukus i miris luka. Koristi se kao spanać, kuvan, jede se sa macunom, sa belim lukom ili pržen, punjen jajima.

Estragon (estragon) Estragon je višegodišnja biljka iz porodice Asteraceae. Uzgaja se u povrtnjacima. Koristi se kao začin u svežem i sušenom obliku, kao i kao zelenilo za trpezu.

TIMIJAN (URTS) Ova biljka iz porodice nane je višegodišnja. Rasprostranjen na Kavkazu. Ima jaku aromu. Listovi se koriste kao začin brojnim nacionalnim jelima, kao i za posebne sorte sireva.

PRAZIL (SAVZY, PRAS) Praziluk je višegodišnja biljka iz porodice ljiljana, sa ravnim širokim listovima. Svježe servirano na stolu.

Savor-Shower (TSOTRIK, MARZA) Ova višegodišnja biljka iz porodice labiaceae je prijatno oporog ukusa i mirisa, malo podseća na bosiljak, ali jačeg. Uzgaja se u vrtovima. Koristi se svježa, a posebno sušena kao začin za mnoga jela.

PORTULAC (DANDUR) Portulak je jednogodišnja biljka iz porodice portulak. Mladi izdanci ove biljke se uveliko konzumiraju kuvani u salatama sa sirćetom. Portulak pravi odlične marinade.

PROSVIRNJAK (PIPERT) Ova višegodišnja biljka pripada porodici sleza. Raste samoniklo na Kavkazu. Mladi izdanci, listovi i plodovi jedu se kuvani sa sirćetom. Ima prijatan ukus i miris.

PERŠUN (MAGADINOS) Peršun je dvogodišnja biljka iz porodice kišobrana, koja se nalazi u divljini i uzgaja se u povrtnjacima. Mlado peršunovo lišće se koristi kao začin, a korijenje se koristi u supama.

CINZA (GINDZ, AMEM) Cilantro je jednogodišnja biljka iz porodice kišobrana, koja se uzgaja u povrtnjacima. Široko se koristi u svježem i sušenom obliku kao začin u proizvodnji armenskih nacionalnih jela.

KREŠA (KOTEM) Potočarka je jednogodišnja biljka iz porodice krstaša, koja se nalazi u divljini i uzgaja se u povrtnjacima. Svježe korišteno kao zelenilo za stol.

META (DAKhTS) Nana je višegodišnja biljka iz porodice mente. Javlja se u divljini, a uzgaja se iu baštama. Koristi se kao začin, koji se široko koristi u kulinarstvu. Uključeno u mliječne supe. Mlada menta se jede i svježa, posebno sa sirom.

REZAČ (SIBEH) Ova dvogodišnja biljka je široko rasprostranjena u divljini. Koristi se za pripremu specijalnih jela. Za kiseljenje se koriste i mladi izdanci.

BOSILJAK (REAN) Bosiljak je jednogodišnja biljka iz porodice nane. Uzgaja se u baštama. Ima prijatan ukus i miris. Koristi se svjež i osušen kao začin mnogim nacionalnim jelima.

Bamija Bamija je jednogodišnja biljka iz porodice Malvaceae. Mladi plodovi se koriste kao začin za određena jela (bozbaš i sl.), takođe se mariniraju.

U jestivim divljim biljkama Jermenije

Prema različitim izvorima, na teritoriji Armenije raste od 282 do 325 vrsta jestivih biljaka. Jestivost mnogih biljaka je uslovna, na primjer, popis uključuje arum (Arum orientale) i tisu (Taxus baccata). Na primjer, rizomi aruma se mogu koristiti nakon što su osušeni, zatim prokuvani nekoliko puta, svaki put ocijediti vodu, a nakon toga se može dodati samo kao dodatak brašnu. A kod tise je jestiv samo meki perikarp koji sadrži sluzave materije i blago je slatkastog okusa, a svi ostali dijelovi su otrovni. S razlogom se ove dvije gore navedene biljke mogu svrstati u otrovne biljke Jermenije :)) Dakle, mnoge biljke sa liste su uvrštene uslovno. Želim da vam predstavim one zeljaste biljke koje su najčešće kod nas, u okolini Hrazdana i Cahkadzora, a koje sam i sam probao. Neki od njih se koriste samo u sirovo, mnoge za kuhanje, a neke za kiseljenje. U zagradama sam naznačio na koji način ga radije koristim. Slike se mogu kliknuti.

Կոռոտիկ (Shorty) - Arctium lappa, A. - Čičak (oguljene mlade stabljike sirove)
Ծնեբեկ (Znebek) - Asparagus officinalis, Asparagus verticillatus - Špargla (za kuhanje, može i sirova)
Կաթնամերուկ (Katnameruk) - Campanula latifolia - Širokolisno zvonce (sirovo)
Փնգա (Pnga) - Chaerophyllum aureum - Zlatni buten (sirove oljuštene stabljike, za kuhanje i kiseljenje)
Շուշան, շուշանբանջար (Shushan) - Chaerophyllum bulbosum, Ch. caucasicum - Buten kavkaski, gomoljasti - Chervil (mlade stabljike u sirovom obliku, za kuhanje i kiseljenje, gomolji u sirovom obliku i kuhani)

Մանդակ (Mandak) - Astrodaucus orientalis (za kuhanje i kiseljenje)
Շրեշտ (Shresht) - Eremurus spectabilis - Eremurus (mlad, do 5-6 cm visok, klice za kuhanje)

Երնջակ, Փուշ (Ernjak, Push) - Eryngium billardieri, Eryngium campestre - Bluehead (sirove, oguljene mlade stabljike)

Սիբեխ (Sibeh) - Falcaria vulgaris - Rezač (za kuhanje i kiseljenje)
Փիրվազ (Pirvaz) - Ferulago setifolia - Ferulnik (za kuhanje i kiseljenje mlade stabljike se mogu jesti sirove)

Քեղ (Keh) - Heracleum pastinacifolium, H. sosnowskyi, H. trachyloma - Hogweed - Kravlji pastrnjak (samo za kiseljenje, otrovan kada je sirov)
Բոխի (Bohi) - Hippomarathrum crispum, H. microcarpum - Konjski komorač (za kiseljenje)
Ճպռուկ (Chpruk) - Lathyrus pratensis (sirov)
Կոճղես, մուճղես (Kochges) - Lathyrus tuberosus - Gomoljasta brada - Gomoljasti grašak, Zemljani grašak - (gomolji, sirovi i kuhani)

Խնջլոզ (Khndzloz) - Ornithogalum montanum - Planinska perad (mlade biljke sa lukovicama za kuhanje)

Խալիվորուկ (Halivoruk) - Paštinača - Pastrnjak (za kuhanje)
Խաժխաժ (Hajhaj) - Papaver orientale - Orijentalni mak (neotvoreni pupoljci, sirovi)

Սինդրիկ (Sindrik) - Polygonatum sp. - Kupena (mlade klice za kiseljenje)

Դանդուռ (Dandur) - Portulaca oleracea - Portulak (za kuhanje)

Սինձ (Sindž) - Kozja brada - Tragopogon graminifolius, T. major, T. pratensis, T. reticulatus (sirov, nakon višekratnog trljanja u dlanove)
Եղինջ (Eginj) - Kopriva - Urtica dioica, U. urens (sirova nakon trljanja u dlanovima, za kuhanje)
Գառան դմակ , Թզարմատ փնջաձև, Գորտնուկ (Garan dmak) - Puffy Chistyak - Falcaria fascicularis (nadzemni dio i gomolji za kuhanje)

Ավելուկ (Aveluk) - Rumex crispus - Kovrdžava kiselica (sušeni listovi za supu od sočiva)
Թթվաշ, Թրթնջուկ (Ttvash) - Rumex acetosa - Obična kiselica (sirove oguljene stabljike)
Կարշմ (Karshm) - vjerovatno Anthiriscus nemorasa ?, ili Laser sp. ? (koristi se za kiseljenje, gorkog ukusa)

Ողորմակող (Ogormakot), Prangos ferulacea - Prangos feruloid - (za kiseljenje se koriste mlade stabljike, ukusa je neobično gorak).

Ovdje nisam uvrstio sljez koji nisam probao, iako se mnogo puta nudio, trputac čiji se listovi koriste za tolmu (probala sam samo jednom, ali mi se baš i nije svidjela) i neka vrsta čobana, koju se bojim probati :)
Književnost

JEREVAN, 9. jul – Sputnjik, Ani Liparitjan. Ljekovito bilje, koje je tako bogato u Armeniji, odavno je zamijenilo iscjelitelje, posebno kirurge: kad im nije bilo dobro, ljudi su pili biljne infuzije, a listovi i latice biljaka stavljali su se na rane kako bi brzo zacijelile i zacijelile.

Prema različitim izvorima, u Armeniji raste oko 300 vrsta jestivih biljaka. Postoji mišljenje da se sve ove vrste mogu jesti, ali treba biti oprezan, jer su neke od njih otrovne i samo se njihove stabljike i listovi mogu koristiti u medicinske svrhe.

Mnogi ljudi širom svijeta su privrženici biljne medicine (liječenje ljekovitim biljkama), smatrajući konzervativno liječenje lijekovima ne najefikasnijim, a ponekad čak i opasnim.

I tako, hajde da se upoznamo sa pet najviše korisno bilje raste na jermenskoj zemlji.

timijan (urts)

Prirodni planinski timijan (ili majčina dušica) u obliku stabljika sa listovima može biti odličan dodatak čaju. Njegov pikantni ukus savršeno nadopunjuje aromu crnog čaja, osim toga, može se konzumirati zasebno. Jede se svjež ili sušen. Na njegovoj osnovi možete pripremiti i masti, infuzije i eterična ulja.

Od timijana se dobijaju lekovi koji pomažu kod nadimanja, bolesti gastrointestinalnog trakta, holecistitis, cistitis, gušavost, nervni poremećaji i nesanica, kao i krvarenje.

Parna kupka od timijana odličan je lijek za osobe sa problemima kože, kao i za one kojima je potrebno smiriti živce.

U Jermeniji možete kupiti alkohol na bazi trava majčine dušice, koji blagotvorno djeluje na srce, liječi bubrežne bolesti i djeluje kao antispazmodik.

konjska kiselica (aveluk)

Ova ljekovita biljka ima pozitivan učinak na organizam, stoga se aktivno koristi u narodne medicine. Kislica sadrži vitamine C, B1, K, karoten, eterična ulja, organske kiseline i minerale.

U malim količinama kiseljak djeluje kao sredstvo za fiksiranje, au velikim količinama - kao laksativ. Kod gastritisa niske kiselosti stimulira proizvodnju želučanog soka, poboljšava probavu. Sok od kiselice u malim dozama može se koristiti kao koleretsko sredstvo.

U narodnoj medicini, infuzije iz korijena i listova kiselice koriste se kao hemostatsko, protuupalno sredstvo.

menta (nana)

U prirodi postoji nekoliko vrsta ove biljke. Glavne su pepermint, poljska i mirisna menta.

Pepermint ima analgetska i vazodilatirajuća svojstva. Ulje mente je deo mnogih lekovitih preparata: kapi od mente, tablete za stomak, sve vrste masti.

Ova biljka može poboljšati probavu, ublažava mučninu, ima koleretska svojstva, koristi se za astmu, nadutost. Uvari od mente piju se kao sedativ, kod upalnih procesa u bronhima, plućima, kao i kod kardiovaskularnih i ginekoloških oboljenja.

Uvarci od listova mente dezinfikuju usnu šupljinu kod različitih upalnih procesa. Ublažavaju bolove u stomaku, bolove u srcu, žgaravicu. Kupke od peperminta imaju umirujuća svojstva. Mentol je glavna komponenta esencije mente koja se dodaje u paste za zube, razne praškove, kolonjske vode, eliksire.

gospina trava (arevkuyrik)

Gospina trava raste i na jermenskom tlu. U medicinske svrhe koristi se uglavnom trava gospine trave - listovi i mladi izdanci.

Ova biljka sadrži tokoferole, flavonoide, etarsko ulje hipericina, tanine, vitamine P i PP, vitamin C, karoten, makro- i mikroelemente, nikotinsku kiselinu, azulen, provitamin A, invertni šećer.

Korijenje biljke koristi se za tuberkulozu kostiju i dizenteriju. Gospina trava je korisna za ljudski organizam, ali opasna za životinje. U vojskama različitih zemalja, infuzije i odvarke kantariona često su davali vojnicima koji su išli na duga pješačka putovanja.

Čaj od kantariona normalizuje rad želuca i creva, podstiče funkciju unutrašnjeg lučenja.

kamilica (eritsuk)

Svi znaju da čaj od kamilice smiruje živce, a infuzije kamilice pomažu u liječenju određenih kožnih oboljenja i bolesti grla.
Apotekarska kamilica ima antispazmodična, slabo adstringentna, protuupalna, antiseptička, karminativna, dijaforetska i ljekovita svojstva.

Infuzija od cvjetova kamilice koristi se kod proljeva i probavnih tegoba, kod crijevnih grčeva i grčeva kod novorođenčadi. Infuzija takođe povećava apetit i poboljšava probavu, smiruje želučanu sluznicu (indicirano za one koji imaju povećanu kiselost želudačnog soka), ima karminativna svojstva (eliminiše nadutost).

Azurno-plavo alpsko jezero Sevan i srebrnasti vodopad Jermuk koji kaskadiraju sa visine od oko 60 metara, formirajući tri kupolaste terase, plodne zemlje Araratske doline i peščane dine pustinje Goravan, planine koje sežu do četiri hiljade metara nadmorske visine. i duboke klisure. poznat po svojim mineralne vode visokoplaninska odmarališta Jermuk i Arzni, popularna skijališta Vanadzor, Dilijan, Hankavan i Caghkadzor... Sve je ovo Jermenija!
Oni koji su bili ovdje nikada neće moći zaboraviti ovu predivnu mladu zemlju, koja je istovremeno sačuvala sjećanje na milenijume. Domaći majstori su stoljećima čuvali tradiciju drevnih zanata: kamenoklesanje, jurenje, nakit, tkanje ćilima i vez. Jermenija je takođe poznata po svojoj kuhinji. Jermenske dijaspore u različite zemlje svijeta ostaju vjerni svojoj tradiciji i preferiraju nacionalna jela od svih ostalih jela. Recepti originalnih jela prenose se s generacije na generaciju. Jermenska kuhinja.

Tonir(okruglo ognjište-manganj od vatrostalne gline, posebna vrsta mangal) i mnoge vrste zemljanog kuhinjskog pribora koji su se pojavili među Jermenima prije mnogo stoljeća, kasnije su počeli koristiti drugi narodi Zakavkaza. Kao u stara vremena tonir služi ne samo za pripremu obroka za cijelu porodicu, već i grije dom. Ovo ognjište, koje se grije na drva za ogrjev, grmlje, suhu lozu ili balegu, može se nazvati univerzalnim uređajem: u njemu kuhaju, pirjaju, prže i pirjaju jela, peku proizvode od brašna, dime meso, perad, ribu i suho voće. Pita i drugi proizvodi od brašna u seljačkim kućama pekli su se u velikom toniru, na čijim se vrelim zidovima kuhalo za nekoliko minuta, a za ostala jela koristilo se manje ognjište. Namirnice koje su pirjane i pržene u glinenim posudama ( putuk, kchuch) i bakar ( tapak) imaju isto ime.

Kuhanje armenskih jela po svim pravilima je cijela umjetnost!

Proces pripreme mnogih armenskih jela je složen i dug. Ovdje se često koriste različite metode tehnološke obrade: proizvodi se pune, tucaju, od njih se pripremaju smjese koje podsjećaju na konzistenciju pire krumpira ili suflea, a zatim sjedinjuju. U ovoj kuhinji postoji mnogo jela od mljevenog mesa: kololik(supa sa ćuftama) kololak(ćufte od mlevenog mesa sa raznim nadjevima - pirinač, jaje, dren, ljuto zelje - koje se prže na ulju), kotleti skhtorats, tolma(jelo nalik na sarmice, punjeno mlevenim mesom sa ostalim sastojcima, kao i umak). Pripremljeno u Armeniji i jela od prirodnog mesa (npr. shashlik, koji se ovdje zove khorovats) i cijelu perad.

Ali takvim jelima se dodaju dodatni sastojci, koji značajno mijenjaju njihov okus. Osim toga, složene vrste toplinske obrade često se koriste u armenskoj kuhinji. Dakle, mnoga jela od povrća, mesa, ribe prvo se prže, zatim kuhaju i, na kraju, pirjaju, dovodeći do pune spremnosti na šporetu, u pećnici ili u toniru. Naravno, za ovo je potrebno dosta vremena. Posebno dugotrajan, u pravilu, je višefazni proces pripreme konditorskih proizvoda. Neka slatka jela od voća i orašastih plodova ovdje se kuhaju već nekoliko sedmica! Zbog toga se aroma i okus hrane često mijenjaju toliko da nije tako lako odrediti od čega je određeno jelo pripremljeno. Još jedna karakteristika Jermenska kuhinja- upotreba velikog broja oštrih, poput planinarskog bodeža, i začinskih dodataka, kao i soli. Istina, gorštaci i dalje radije dodaju manje soli u hranu nego stanovnici nizina, gdje je klima znatno toplija. To se jednostavno objašnjava: na vrućini tijelo gubi više soli, a njen nedostatak je potrebno nadoknaditi prehranom.

Osnovna hrana i omiljena hrana

Jedno od glavnih jela na trpezi je oduvek bilo meso. Lovi stanovnici drevne države Urartu, koja je postojala na teritoriji Jermenskog gorja u 8.-6. veku pre nove ere. e., jeli su meso divljih životinja: jelena, planinske ovce, bezoar koze. Meso se peklo iznad ognjišta, nanizano na drvene štapove, kasnije na metalne šipke - ražnjeve. Još jedna metoda je također bila široko rasprostranjena: trup životinje stavljen je između užarenog kamenja i odozgo prekriven usijanim kamenjem. Kasnije su se Jermeni počeli baviti stočarstvom i uzgojem peradi. Grčki istoričar Ksenofont (V-IV vek pre nove ere), koji je posetio Jermeniju, opisao je život lokalnog stanovništva: „...u kućama je bilo koza, ovaca, krava i ptica sa mladuncima. Od ptica divljači pripremala su se mnoga jela: prepelice, sive jarebice, divlje guske i patke, labudovi, ždralovi i pjeskari. Sada više vole od svih ostalih jela od govedine i jagnjetine (rjeđe kuhaju jela od svinjetine, bivoljeg mesa), kao i od peradi - kokoši, guske, ćuretine, patke. Neke namirnice kao npr arganak od divljači i piletine, kuvane sa više vrsta mesa istovremeno. Mesne supe (bozbaš, kolik, haš) ne samo u različitim krajevima, već iu različitim porodicama često se kuva po receptima koji se razlikuju od „osnovnih“, opšteprihvaćenih. Na primjer, bozbash od janjećih prsa sa povrćem i voćem, u koje se dodaje vinsko sirće, sok od limuna ili nara, različito se kuvaju u Jerevanu, Ečmijadzinu, Sisijanu; ljetni i zimski recepti ovog jela se međusobno razlikuju. Mnogo priloga tolmu, kololak, razne tepsije, boraki - knedle) se prave od mlevenog mesa. Popularna u Armeniji su jela od cijelog ili narezanog mesa, koje se prži na otvorenoj vatri ( shashlik), pečen u zemljanoj posudi sa povrćem ( kchuch), pržena, pa dinstana sa povrćem i voćem ( pastir), prokuhati, pa pržiti i ponovo kuvati u nastaloj čorbi, dodajući povrće i voće ( pozadi).
Ovde se kuva i tyal iz konzerve. Takvo meso se tretira solju i prži na masnoći repa, a ne na gheeju ili puteru, kao inače. Nekada se tyal mogao čuvati tokom cijele zime u hermetički zatvorenim vrčevima koji su bili zakopani u zemlju. Pripremljeni za budućnost i suvo meso (basturma), dimljena svinjetina (khozapuht), dimljene kobasice(mirisno meso sujukh sa belim lukom, biberom, cimetom i drugim začinima). Od peradi se prave supe: taron supa, tarhanu sa rezancima pileća čorba i drugi. Za druga jela piletina se obično kuva ili dinsta, ali ne i prži. Obično se pripremaju po ovoj shemi: piletina, kuvana do omekšavanja ili polukuvana, isečena na komade, koja se ponekad i prži, prelije se gotovim umakom ili malom količinom čorbe uz dodatak voća i povrća i zagreva ili dinstano. I, imajte na umu, jermenska jela od peradi po pravilu nisu začinjena: dodaju se slatko-kiseli začini od voća i sušenog voća - jabuke, drenjak, suhe kajsije, suhe šljive, grožđice. Ptica se obično poslužuje sa pirinčem, mladim mahunama bamije i drugim prilozima neutralnog ukusa.

Još jedna vizit karta jermenske kuhinje - riblja jela. U jezeru Sevan, koje se nalazi na nadmorskoj visini od preko 1900 m, uzgajaju se gegarkuni, bakhtak, bijela riba i druge vrste ribe. Ali najukusnije se oduvijek smatralo nježnim Sevanska pastrmka, koji se naziva ishkhan - "kraljevska riba". Da bi se sačuvala konzistencija i ukus, pastrmka se podvrgava laganoj termičkoj obradi, dinstanju u vodi ili vinu od grožđa. Roach i ukljeva su dozvoljeni u rastvoru stipse. Riba se takođe kuva, dinsta u pita hlebu, prži u tiganju, na ražnju, na ugljevlju, peče u pek papiru, puni. Često se takva jela pripremaju sa začinima od pulpe i soka kiselog voća (šljiva, šipak, limun), od oraha uz dodatak grožđanog octa, crnog bibera, začinskog bilja, šećera i soli, kao i sa začinima (crvena paprika , luk, estragon i peršun). Tradicionalno jelo - riba kchuch- kuvano u zemljanom sudu, gde se sitno iseckani luk, paradajz, slatka paprika slažu u slojevima, posipaju zrnima crnog, jamajčanskog bibera i mlevene crvene paprike, zatim stavite ribu isečenu na krupnije komade, opet slojeve povrća, dodajte začine , prelijte bijelim vinom od grožđa i dinstajte ispod poklopca. Još jedno staro jelo kutap: pastrmka, koja se iznutrica bez rezanja trbuha (unutrašnjost se pažljivo uklanja kroz otvor koji nastane nakon uklanjanja škrga), punjena mješavinom kuhanog pirinča, grožđica, putera, mljevenog đumbira i pečena u pećnici. Pastrmka se također puni mješavinom zgnječenih šljiva, ljutike (ili zelenog luka) i estragona sa sokom od nara i pulpom, a zatim pirja u suhom bijelom vinu; dio nadjeva se servira uz ribu u obliku salate - ovo originalno jelo se zove "ishkhan u vinu".

Još jedan omiljeni proizvod sir. U ishrani Jermena koji se bave stočarstvom oduvijek je bio jedan od glavnih. Već u vrijeme države Urartu, lokalni zanatlije su znali da naprave mlaznice za maslac i glinene posude u kojima su čuvali sireve. Tokom iskopavanja grada Dana, koji je postojao u 5.-6. veku nove ere. e., pronađeno je kuhinjsko posuđe u kojem su čuvali mlijeko, macun, kravlji puter i razni sirevi(vrč, meh, salamura i drugo). Za skladištenje sireva, mlaćenice i drugih mliječnih proizvoda koristili su se ne samo glineni vrčevi, već i posebne kožne torbe i torbe od usoljene životinjske kože. A sada se u Jermeniji proizvodi bijeli sir, kao i mehovi (motal), pleteni (chechil, yusats panyr) i pljesnivi sirevi (kanach panyr, mklats panyr).
Jedan od najčešćih fermentisani mlečni proizvodi – jogurt- pripremljeno od ovčijeg, kao i kravljeg, kozjeg i bivoljeg mleka. Ako ga razrijedite vodom, dobijete osvježavajući napitak koji savršeno utažuje žeđ po vrućem danu. Od sirutke od macuna ili mlaćenice dobijaju se skuta i suha mlaćenica, koja se može dugo čuvati. Matsun i drugi mliječni proizvodi dodaje se u supe u jermenskoj kuhinji (sačuvan, sarnapur), koristi se za pripremu umaka za jela od povrća i mesa ( tolme, boracam i drugi).

Već u neolitskom periodu na teritoriji Jermenije počela se razvijati poljoprivreda. Ovdje su uzgajani pšenica, pira, ječam, proso, pirinač, kao i sočivo, slanutak, bob i pasulj. Od žitarica i mahunarki, koji su se često koristili zajedno, Jermeni su pripremali razne žitarice, supe (krčik, vospi apur). pečen proizvodi od brašna od raznih vrsta brašna, uglavnom pšeničnog, i različitog mljevenja: džavara (pšenična krupica od zrna koje je malo prokuhano, a zatim osušeno i s njega skinuta ljuska), korkot (zrno je za to navlaženo, ljuska je skinuta od nje, a zatim osušene), pohindz (takvo brašno se dobijalo od prženih žitarica). A od pšeničnog brašna na mlaćenici ili soku od grožđa pripremali su se napitci koji podsećaju na žele od brašna. Od ovog brašna peku se i tradicionalni hleb u Jermeniji - pita, čija se tehnologija pripreme nije mijenjala nekoliko hiljada godina. Ovisno o gorivu koji se koristi za zagrijavanje tonira, lavaš može biti tanak, poput palačinke, i dugačak (oko 1 metar) ili debela traka. Lavaš se takođe peče u obliku debelih kolača. Slično, na unutrašnjim zidovima tonira, kruh se priprema u Azerbejdžanu, Gruziji, Iranu, Turskoj i zemljama srednje Azije. U Jermeniji se lavaš poslužuje uz mnoga jela; poznato cak originalan način kuhanje ribe u njemu. U starim danima lavaš se pripremao za budućnost u toploj sezoni: sušio se i čuvao nekoliko mjeseci, slagao u hrpe i pokrivao krpom ili stavljao u posebne vreće. Prije posluživanja, takav lavaš je navlažen vodom, umotan u ručnik - i ponovo je postao mekan, kao svjež. I danas Armenci koriste ovu "tehnologiju". Naravno, jermenski sto se ne može zamisliti bez njega povrće(krompir, kupus, paradajz, patlidžan, paprika, bundeva, mahunarke) i voće(jabuke, kruške, dunje, šipak, smokve, breskve, kajsije, grožđe, šljive, trešnje, limuni, narandže). Jedu se sirovi, sušeni, fermentisani, kiseli; dodaje se u supe, jela od mesa i ribe. Ovde se posebno vole patlidžan, bundeva i mahunarke (grašak, pasulj, sočivo), kojima se dodaju žitarice (pšenica, pirinač). To su razne žitarice, tepsije, variva i punjena jela: ailazan patlidžan sa krompirom, lukom, slatkom paprikom, paradajzom, pasuljem, začinskim biljem i začinima; vruće i hladno mshoshi od kuvanog crvenog pasulja sa dodatkom ostalih sastojaka. Za razliku od drugih transkavkaskih republika, u Jermeniji se češće jedu bamija (koja se naziva i bamija, gombo) i portulak (dandur). Luk i bijeli luk tradicionalno se dodaju mnogim jelima ove nacionalne kuhinje, uglavnom u kiselom obliku.

General-pukovnik I. D. Popko, koji je posjetio Jermeniju u sredinom devetnaestog veka, ostavio je uspomene na prijem kod jednog od bogatih stanovnika Aleksandropolja: „...večera se pojavila na okruglom niskom stolu. U blizini svakog uređaja ležao je zeleni luk. Za Rimljane je večera počinjala jajima, za Jermene je počela sa lukom i malo zelene trave.” Velikodušno se koristi u armenskoj kuhinji i začinima: crni biber, bosiljak (rezan), kimin (kimon), cilantro (gindz, amem), menta (dakhts), kopar (samit), estragon (estragon), majčina dušica (urts), kim, peršun. IN konditorskih proizvodačesto dodajte kardamom, cimet, karanfilić i šafran. U kulinarstvu se koriste samoniklo bilje, kojih ovdje ima preko 300. Zahvaljujući tome, originalna i šarena jela jermenske kuhinje odlikuju se svojim pikantnim ukusom i pikantnošću.

Omiljeni konjak W. Churchilla

Jermenija je poznata po svom vina. Vinogradarstvo i vinarstvo su se na ovim prostorima razvili već za vrijeme države Urartu. Prilikom iskopavanja antičkih naselja u Karmir Bluru („Crveni brdo“), 30 km od Jerevana, otkrivena su velika skladišta vina površine 300 m2 i 280 m2, u kojima se nalazilo 150 velikih glinenih vrčeva - karaza, u kojima se nalazilo oko 150 hiljada litara vina. Već tada se ovdje uzgajalo grožđe, čije su sorte i danas popularne: arrati, khardzhi, mskhali i druge. A sada se oko 80% grožđa koristi za proizvodnju poznatog jermenskog konjaka. Veličanstveni konjaci sorti Ararat, Armenika, Mane, Nairi, Noi, Car Tigran i drugih, nagrađivani na raznim međunarodnim takmičenjima, izvoze se u mnoge zemlje sveta.
Pedeset stepeni "Dvin" - najjači konjak na svijetu Winston Churchill je posebno volio. Ovaj političar, koji je napravio sopstveni recept za dugovečnost, savetovao je da nikada ne kasni na večeru, puši havanske cigare i pije jermenski konjak. Zaista, ovaj napitak, koji ima kiselkast bogat okus s notama čokolade, vanile, narandže, meda, cimeta ili orašastih plodova i divne suptilne arome, treba dati prednost mnogim drugima!

Nacionalna kuhinja Jermenije smatra se jednom od najstarijih kuhinja na svijetu. Istorijski događaji nisu spriječili Jermene da očuvaju svoju kulinarsku tradiciju kroz vijekove. Osim toga, mnoge od njih još uvijek cijene jermenski narod. Sva jela ove zemlje su raznolika i složena. Nisu inferiorni u odnosu na veličanstvenost prirodne ljepote. Jermenska kuhinja nije samo ukusna, već i svijetla i nezaboravna. Na fascinantnom putovanju kroz ovu zemlju, gurmani će biti istinski zadovoljni.

Većina nacionalnih jela Jermenije, koja se trenutno pripremaju kod kuće iu restoranima, moderna su verzija drevnih jela koja su stara više od sto, pa čak i više godina. Na primjer, recept poznatog Jermena hash, koji je drevni, skoro kao i sam Ararat, nastao je skoro u Nojevom periodu. A tanki lavaš kuvan u torniru još uvek je skoro isti kao u drugom veku pre nove ere, kada je donet na sto jermenskog kralja Artašesa I, poznatog kartaginjanskog komandanta Hanibala, koji je posetio Jermeniju.

Prekrasne i veličanstvene zemlje Jermenije oduvijek su izazivale veliko interesovanje među njenim susjedima: državom u drugačije vrijeme njene priče obuhvatale su Perziju i Makedoniju, Egipat i Rim, Tursku i Rusiju. Uprkos svim ugnjetavanjima, a možda donekle i zahvaljujući njima, jermenski narod je uvijek nastojao da sačuva svoj identitet, tradicija I kulture. I, naravno, ne manje važno da se radi o nacionalnoj kuhinji, jer je kuvanje svaki dan ponovljivo, a samim tim i očuvano kulturno naslijeđe.

Lokalno stanovništvo ne samo da se nije pokoravalo osvajačima, već je uvijek ostajalo iznutra neovisno i uspjelo ih pobijediti svojom kulinarskom umjetnošću. Neka jela koja su izmislili Jermeni prešla su u iransku i tursku, kao i druge kuhinje naroda svijeta. Istovremeno, jermenska kuhinja je dopunjena zbog njihovog uticaja, ali to je dozvoljeno samo selektivno.

Drevni recepti pažljivo se čuvaju ne samo u samoj Jermeniji, već i širom svijeta. Jermensku dijasporu ima u Moskvi, Parizu, Los Anđelesu, Buenos Airesu, Melburnu i drugim delovima sveta, koji posebno pažljivo poštuju tradiciju svojih predaka. Gde god da su Jermeni, oni uvek ostaju patrioti svoje zemlje, jer šta može biti patriotskije od nacionalnih jela koja se svakodnevno služe na trpezi? Tolma, bozbaš, macun ili baklava za one koji žive u stranoj zemlji, to je dio njihove rodne Jermenije.

Čini se da su mnogi drevni recepti armenske kuhinje vrlo dugotrajni i složeni: njihova priprema se odvija u nekoliko faza, od kojih svaka koristi vlastite metode obrade proizvoda. Žitarice, meso, mliječni proizvodi, povrće i voće se tuče, seckaju, melju, blanširaju, pune, natapaju, poširaju i natapaju. A onda se sve to kombinuje, formirajući neverovatno profinjene i ukusne kombinacije.

Baš kao i prije nekoliko stoljeća, danas se jermenske domaćice teško slažu s onima koji smatraju da je jermenska kuhinja previše komplikovana. Iskusna kuvarica može da kuva više vrsta jela istovremeno, a da pritom uspeva da ispuni svoje kućne i porodične obaveze. Sada joj u tome pomažu moderni aparati u kuhinji, a ranije, kada su Jermeni živeli kao pojedinačni porodični klanovi, pomagao je zajednički rad: sve žene u porodici, uključujući i devojke, zajedno su kuvale večeru, a kada je trebalo da se mesa meso , povezivali su i muškarce.

Živopisan primjer želje jermenskog naroda za zajedničkim kulinarskim procesom je tradicija kuhanja pita bread o zalihama. Okupila se cela porodica, žene su mesile testo, razvaljale tanke kolače i pekle ih, pričvršćujući ih za zidove okrugle rerne tzv. tonir. Ovim poslom smo se bavili po ceo dan, pripremajući pita hleb kako bi ga bilo dovoljno za celu zimu, jer ovo je vreme kada nije bilo lako, a ponekad i nemoguće, nabaviti gorivo za tornir. Lavaš se čuvao umotan u platneni materijal, a prije upotrebe se malo navlažio i postao mekan i mirisan, kao svježe pečen. Jermenske domaćice trenutno ne pripremaju lavaš za buduću upotrebu, ali kao i ranije, prema tradiciji, vole da se okupe u velikom društvu i zajedno skuvaju neko drevno jelo za porodični ili neki drugi svečani događaj.

Jermensko gorje nije samo povoljno područje za poljoprivredu, već i domovina za mnoge kultivisane biljke kao što su raž i neke vrste pšenice. Uzgaja i razne vrste različite vrste mahunarke, žitarice, koje se redovno služe na armenskom stolu u vidu kombinovanih supa i žitarica, gde se kombinuju sočivo i pasulj, proso i proso, grašak i pirinač.

Na livadama Jermenije i danas se može vidjeti divlja pšenica, koju su uzgajali drevni farmeri, a vremenom je dobila svoj moderan izgled. Prvo pečen od pšenice hljeb, koji se u Jermeniji priprema u dve vrste: tanki pita i bujna matkanash. Oblik lavaša sugerira da je u njega umotan neki nadjev, kao što to čine Jermeni. U pita kruh se stavlja sir, meso (prženo, dinstano ili u obliku gotovog jela sa začinima), jaja, riba i još mnogo toga. Matkanash, s druge strane, ima prženu koricu i mirisnu poroznu mrvicu zahvaljujući testu sa kvascem.

Hleb u Jermeniji je simbol udobnost doma i dobrobit, puno se jede i kombinuje sa bilo kojim proizvodima. Najpopularnija brza užina je svježa kora, sir, puter, zelje i nešto od priprema za zimnicu (kiseli krastavci, marinade, umaci). Hlebu se u ovoj zemlji pridaje toliko posebno značenje da Jermeni kažu: „Hajde da jedemo hleb“ kada ih pozovu za sto, čak i ako na njemu ima dovoljno poslastica.

U staroj jermenskoj nastambi obično su postojala dva tonira, odvojeno za pečenje kruha i za pripremu svih ostalih jela. Mnoga sela u Jermeniji još uvijek imaju takve kavkaske glinene peći u kojima se peče kruh. Naravno, moderne domaćice kuhaju i drugu hranu na šporetu. I ranije su se kuvale supe u glinenim loncima, dinstala je i riba, meso i povrće, kuvane su kaše od pirinča, pšenice, prosa i ječma. Za prženje su koristili velike bakrene posude tzv tapaki. Pažljivo su glancani pijeskom tako da su blistali poput zlata.

Stočarstvo u Jermeniji nastalo je u periodu neolita, kada su preci današnjih Jermena prešli sa sakupljanja na zemljoradnju, i od tada se stalno razvija. Stoga jermenski narod ne osjeća nestašicu raznih vrsta mesa i mlijeka. U kulinarstvu zemlje jela od mesa zauzimaju glavno mjesto, a češće koriste jagnjeće, goveđe i živinsko meso. Najčešće domaće životinje u Jermeniji su ovce, koje ljeti pastiri tjeraju u planinske ravnice, gdje raste razno bilje.

Meso životinja koje su rasle u prirodnim uslovima je ukusno, a od njega se prave poznata armenska jela: sočna tolmu, bogat bozbash, nježan kololik i sve vrste roštilja.

Modern armenski shashlik, kao i prije, kuhaju se na ugljevlju (danas umjesto toga možete koristiti roštilj) ili u loncu. velika pažnja daje se marinadi, koja može sadržavati vrlo složen sastav, uključujući do deset sastojaka: od pirea od luka do konjaka. U planinama Jermenije i dalje se pravi najstarija sorta ovog jela - pastirski šiš kebab: zaklani leš životinje stavljaju na vruće kamenje i pokrivaju ga istim kamenjem.

Izbori su sve veći u Jermeniji povrće, ukusno voće i nevjerovatan broj začinskog bilja, kako divljeg tako i uzgojenog, koje se široko koristi u kulinarstvu. Upravo na teritoriji na kojoj se nalazi Jermenija po prvi put su počeli da uzgajaju grožđe, kao i drugo voće i bobičasto voće, uključujući kruške, šljive, trešnje, šipak, smokve i dunje. Bademi i orasi takođe potiču iz ovog kraja. Nekoliko hiljada godina Jermeni su naučili kuhati od raznih darova zemlje ukusna jela i napravite praznine.

Mlijeko, koji se koristi za pripremu sireva i drugih mliječnih proizvoda, nije samo krava, već i koza, ovca pa čak i bivolja. Uglavnom, mlijeko se u Jermeniji daje djeci, ali različito kiselo mlijeko, što se tzv jogurt, svi piju: od beba do staraca. Od surutke, macuna i mlijeka priprema se nekoliko desetina vrsta. sirevi.

U davna vremena, mnoga jermenska planinska sela su zimi bila odsječena od cijelog svijeta i živjela su autonomno. Kao rezultat toga, seljaci pripremiti se za zimu svi potrebni proizvodi, uključujući meso, ribu, povrće, voće i orašaste plodove. Ovako svetski poznat basturma I sujuk, churchkhela I Alani(sušene breskve koje su punjene orasi), gulaš pozadi, koji je bio pohranjen u glinenim posudama ukopanim u zemlju, te mnoge druge dobrote, među kojima su posebno tražene različite vrste dimljenog i sušenog mesa, kao i riba.

Može se samo zamisliti kako je nekada izgledao podrum jedne jermenske kuće, gde su pored bureta vina i posuda sa uljem stajali smotuljci lavaša umotanog u platno, vrčevi sa došabom, hrpe basturme i sudžuka, razno dimljeno meso, kiseli krastavci, marinade... A na vrhu su bile grožđe, kruške, kajsije i jabuke nanizane na špagu, sušeni pasulj i pasulj u mahunama, kao i vezice mirisnog začinskog bilja. Sa takvim rezervama ne bi se moglo bojati ni najhladnije zime.

Glavni proizvodi

Svaki narod ima svoje "kulinarske hitove", odnosno proizvode i jela bez kojih nacionalna kuhinja ne može postojati i koji je razlikuju od ostalih svjetskih kulinarskih tradicija. Ovo se odnosi i na jermensku kuhinju.

U Jermeniji pita nije samo kruh, već atribut kulture i obavezna komponenta mnogih važnih rituala. Lavaš se koristi za blagosiljanje mlade i mladoženja na svadbi, kao i bijeli kolač, uz uskršnji kolač, pali se na Uskrs u crkvi. I, naravno, nijedan transkavkaski obrok ne može bez ovog beskvasnog kruha. Tanke pogače dužine oko metar peku se nanošenjem na usijani glineni zid tornira na trideset sekundi. Ako tijesto nije pravilno napravljeno, torta neće moći ostati na zidu tornira i pasti će. Ispostavilo se da tornir djeluje ne samo kao ognjište za pečenje, već omogućava i testiranje majstorstva domaćice.

Sir- nacionalni proizvod u Jermeniji, s njim počinje i završava svaka gozba. Najčešći domaći sir - zhazhik, koji se pravi od macuna, visi u platnenoj vrećici sa dodatkom bilja i začina. Sirevi od vinske kože od ovčijeg ili kozjeg mlijeka dozrijevaju u vrećama od mjehura - mehova. Tvrdi sirevi kao npr loris ili bace, napravljen od kravljeg mlijeka, uz povremeno dodavanje mlijeka drugih životinja. Najstariji jermenski sir je mclatz paneer, koji svojom oštrinom i oštrinom ukusa sve podsjeća na čuveni rokfor. Najpopularniji sir chechil- blagog je kremastog ukusa i neobičnog oblika u obliku niti.

na armenskom marinade primjenjuju se razne neobične ispune. Dakle, beli luk se marinira u začinsko-sirćetnoj mešavini, a zatim dodatno odležava u soku od grožđa, što mu daje potpuno jedinstven ukus. I armenske domaćice mariniraju lišće grožđa da biste mogli napraviti favorit u bilo koje doba godine tolmu. Za kiseljenje i soljenje koristi se gotovo svo povrće i dio voća, uključujući zelene rajčice, dunje, lubenice, bundeve, dren i drugo.

Zemlja ima mnogo različitih voće. Kada šljive, kajsije, breskve, kruške, jabuke i smokve sazre u baštama Araratske doline i drugih krajeva, odmah se služe za trpezu, kao samostalni desert, ili kao predjelo za konjak ili vino. Zimi koriste osušeni ili sušeno voće, u kojoj je sabran bogat i sladak ukus ljeta, a ima i mnogo vitamina.

Široko se koristi u armenskoj kuhinji zelenilo I začini. Pa se nakon branja sortiraju, operu i serviraju na stol, ali se dešava da se zelje podvrgne raznim obradama i postane sastavni dio umaka, nadjeva za pitu, mirisni dodatak za salatu ili supu. Zahvaljujući začinskom bilju, jela dobijaju bogate, složene i prefinjene arome po kojima je jermenska kuhinja tako poznata.

koristi se u nacionalna kuhinja Jermenija začini prilično raznolika. Postoji njihov glavni set, bez kojeg je nemoguće dobiti "pravi jermenski" ukus jela. Obavezna komponenta je biber, ljuta paprika (sušena i sveža), crna (mlevena i grašak), najoštrija i najmirisnija mirisna - crvena. Senf može biti u obliku praha, paste, svježe i listova. Karanfilić, lovorov list, anis, kardamom, šafran, cimet i vanilija su začini koje svaka jermenska domaćica uvek ima na zalihama.

Sujuk su ravne kobasice mljevena junetina sa dodatkom ljutih začina, odležava se neko vreme pod pritiskom, a zatim se suši na suncu. Pravljenje sujuka kod kuće nije lako, ali rezultat je vrijedan toga. Gotov proizvod se može dugo čuvati, a poslužiti kao hladna slana grickalica, narezana na tanke kriške.

Jermenski jogurt je izvor zdravlja i dugovječnosti. Vezano je za uzbekistanski ayran, turski katyk i gruzijski matsoni. Potvrđeno je da njegova stalna upotreba može ne samo spriječiti, već i ukloniti probavne smetnje. Glavni sastojak macun mikroflore je bugarski štapić, koji se smatra regulatorom procesa zacjeljivanja i aktivatorom imuniteta u tijelu.

Doshab- koncentrirani sok od grožđa, kajsije ili duda. Prave ga bez dodavanja šećera, što znači da se koristi ne samo za pripremu konditorskih proizvoda, već i kao gusti aromatični sos za ribu i meso. Doshab od duda je takođe dobro poznato sredstvo protiv kašlja kojim bake u Jermeniji liječe svoje unuke, a ovaj prirodni lijek pomaže mnogo bolje od hemijskih lijekova.

Nacionalna jermenska kuhinja, s jedne strane, jedna je od najtipičnijih kulinarskih tradicija Kavkaza. S druge strane, to je potpuno individualna i jedinstvena kuhinja sa bogatom i drevnom tradicijom. Jela Jermenije su dugo vremena dobila svjetsko priznanje. Ali svako ko proba bilo koje jermensko jelo ne prestaje da se divi i iznenađuje njegovim ukusom, korisnim, aromatičnim svojstvima.