Мексиканский кофе. Мексиканский кофе - особенности происхождения

Наконец-то я добрался до Мексики. В этот раз - по полной программе. Благодаря работе мне удалось посетить кофейную часть страны, а благодаря дню рождения моей жены - туристическую, типа Чичен-Ицы и Канкуна на живописном полуострове Юкатан.

12 часов полета, и облетев ровно половину Земли, ты в Мехико-сити. Рассказывать о своих похождениях в 30-миллионной столице не буду, тем более, что уже буквально через пару дней мы бороздили кофейные тропы в штате Чьяпас - одном из главных кофейных регионов Мексики.

Чьяпас (мексиканцы произносят «чИ"апас») - самый южный штат страны, долгое время принадлежавший Гватемале, один из самых бедных и самых индейских. Индейцы Чьяпаса являются потомками цивилизации майя и говорят на различных майяских языках.

Столица штата - небольшой, но очень уютный городок Сан-Кристобаль-де-лас-Касас с красивой центральной частью города, выстроенной традиционным квадратом испанских конкистадоров.

На одной из этих центральных улочек находится кофейня «Carajillo» Хесуса Салазара, гостем которого мы были во время нашего пребывания в Чьяпасе.

Хесус - очень приятный молодой человек с прогрессивными взглядами на жизнь в целом и кофейную культуру в частности. Чего стоит один только бренд его компании - «Cafeologo». «Кофеолог» - «человек, изучающий кофе» - свежо и креативно, не слышал такого раньше.

Кофейни, которые открывает Хесус, называются «Carajillo» (в его собственности также есть мастерская по обжарке кофе, шоу-рум с дегустационным залом и даже небольшая гостиница).

Карахильо - это кофейный напиток, появившийся то ли на Кубе, то ли в Барселоне, но со временем ставший одним из самых популярных во всем испаноговорящем мире.

Классический карахильо - это кофе с бренди или ромом, но в Мексике его готовят с апельсиновым ликером «43».

В кофейне Хесуса я провел довольно много времени - готовил кофе по-мексикански (об этом чуть позже) и пробовал разные напитки.

Эспрессо с традиционно выраженной кислотой Центральноамериканских арабик, из-за которой иногда сводит скулы, меня прельщает меньше (даже с обильным сахаром). А вот американо идет очень даже ничего - кислота с водой ослабевает, кофе становится мягче и приятнее.

Что в очередной раз подтверждает, что разные способы приготовления кофе (в данном случае эспрессо и американо) - это разные миры, требующие разных подходов и разного исходного кофе.

Зато мексиканский карахильо мне понравился на порядок больше выпитого где-нибудь в Барселоне. С апельсиновым ликером вместо бренди он намного вкуснее и мягче - не зря его именем Хесус назвал свое заведение.

«Carajillo» - симпатичная современная кофейня третьей волны с большим количеством правильных кофейных деталей.

Например, когда вам здесь подают эспрессо, то рядом с чашечкой ставят еще пустую металлическую чашку. Чтобы не марать свое блюдце или стол - после размешивания сахара в своем напитке вы можете положить грязную ложечку в эту пустую чашку.

Такая подача, кстати, сначала появилась на чемпионатах бариста, где участники заботливо подставляли судьям пустые чашечки, на которые те после тестов могли откладывать грязные ложечки. Здорово, что теперь это воплощается и в реальной жизни.

Чашечки у Хесуса тоже невероятно элегантны - в этаком черно-белом «Инь и Ян» стиле.

Забыл сказать: не пугайтесь, заглянув в какое-нибудь мексиканское меню.

В Мехико-сити я опешил, когда зашел в кофейню и увидел цену в 22 доллара за чашку американо. Дело, оказывается, в том, что значком доллара «$» здесь обозначают мексиканский песо, и к американскому однофамильцу у него курс 1:20.

Кстати, мексиканская монета в 10 песо с изображенным на ней календарем майя принадлежит к числу самых красивых монет мира - как сувенир на память нужно брать обязательно.

Чуть не забыл, я же обещал рассказать о сочетании «текила + кофе». Как уже было сказано, комбинации, состоящей только из таких компонентов, в Мексике, к сожалению, не существует, но есть мостик между ними со связующим звеном в виде кофейного ликера Kahlúa.

Из нескольких десятков марок кофейных ликеров Kahlúa несомненно является самым известным. Если вы попросите «кофейный ликер» в любом баре мира, вам предложат именно его.

Родом Kahlúa из уже известного нам штата Веракрус, где его начали производить в 1936 году. Свое название ликер получил в честь исчезнувшего индейского народа Аколуа (Acolhua). Хотя существует также версия, что создатель напитка дал ему такое из уважения к восточному происхождению кофейных зерен, ассоциировав ликер с арабским словом «Kahwa».

Производится Kahlúa из кофейных зерен и рома, получаемого из сахарного тростника. Естественно, в нем содержится кофеин, но совсем в небольшом количестве: производитель указывает 10 мг кофеина на 100 мл напитка. Чтоб было понятно, 10 мг - это примерно пятая часть того, что содержится в чашечке обычного эспрессо.

Выдержка по количеству лет является важным критерием в мире алкогольных напитков. Мне кажется, именно по этой причине производитель Kahlúa использует в своей рекламе фразы типа «Изготовление одной бутылки Kahlúa занимает 7 лет».

А затем в «расшифровке» указывается, что 6 лет из 7 - это время, необходимо для того, чтобы вырастить кофейное дерево. Ну, и плюс годик по мелочам на прочие процессы. Так что, кофе в данном случае серьезно поддержал алкогольную легенду.

Признаюсь, меня всегда удивляло, зачем добавлять кофейный ликер в кофе ? Но после дегустации этого сочетания все вопросы отпадают сами собой - вкуснятина, да и только.

В чистом виде ликер Kahlúa пьют охлажденным, также его часто употребляют со льдом.

Kahlúa входит с состав целого ряда известных мировых коктейлей, таких как «Espresso Martini», «Black Russian» или «B-52».

Но если вам хочется попробовать его самому - вот пару самых распространенных вариантов:

А) 2 части ликёра, 3 части Кока-Колы, лёд.

Б) 2 части Kahlua, 4 части содовой (газированной) воды, лёд, лайм.

Несмотря на отсутствие чистого коктейля «кофе + текила», напиток «Mexican coffee» уже имеется - благодаря все тому Kahlúa. Чаще его называют «Flaming Mexican coffee» («Горящий мексиканский кофе») или «Mexican w aterfall flaming coffee» - «Водопад горящего мексиканского кофе».

Последнее название хоть и длиннее, но мне нравится больше - звучит колоритно и необычно. На самом деле так оно и есть: подача этого коктейля, состоящего из текилы, калуа и кофе (и иногда ванильного мороженого) выглядит просто волшебно.

Готовится он в стакане для айриш-кофе, и описывают его, кстати, тоже в стиле «ирландского кофе»: мол, «Mexican Coffee» - это как айриш-кофе, только вместо ирландского виски в нем добавляется мексиканский алкоголь - текила и Kahlúa.

Шоу с приготовлением «горящего водопада» устраивают не на барной стойке, а прямо у столика клиента. А если это еще и происходит вечером или в темном зале, то смотрится коктейль просто завораживающе.

Великолепное огненное зрелище получается за счет того, что бармен наливает алкогольные напитки не напрямую в бокал, а сначала поджигает их, а затем разливает через две емкости, последовательно переливая горящую субстанцию из одной в другую.

В результате все это действительно выглядит похоже на какой-то огненный водопад, очень живописно стекающий в бокал.

В состав часто добавляется шарик ванильного мороженого, а сверху в коктейль кладут сливки.

Нам делали «Flaming Mexican coffee» прямо на берегу океана во время празднования дня рождения моей жены - невероятно красивое зрелище.

В последнее время «Мексиканский кофейный водопад» встречается все чаще. Напиток красивый и вкусный, поэтому рискну предположить, что его широкая известность не за горами.

О чем еще следует сказать пару слов, так это о мексиканских лепешках. Признаюсь, до поездки в Мексику я страшно путался во всех этих «такос» и «бурритос». С первого знакомства с мексиканской кухней складывается ощущение, что их существует где-то около миллиона видов, и мексиканцы только их и едят.

Будьте уверены, так оно и есть: в Мексике все вертится вокруг небольшой лепешки из кукурузной муки - тортильи («tortilla»). Она может заменять мексиканцам вилку, ложку и нож: ею набирают соус или придерживают куски мяса, причем такой «столовый прибор» вполне уместно съесть в конце обеда. Поскольку выпечка из кукурузного теста быстро твердеет, едят тортилью всегда теплой.

Лепешка является основой для целого ряда других блюд - когда в нее заворачивают различную начинку. Все гамму вариантов блюд с тортильей мексиканцы называют «tacos» - закуски.

Свернутая тортилья с начинкой внутри называется «буррито». Если начинку не кладут внутрь, а подают к тортилье отдельно, эта называется фахитас («fajitas»).

Начинками могут быть мясо, авокадо, сыр, овощи и другие наполнители. Например, в Мехико-сити я заказывал жареных червячков, которые считаются местным деликатесом. Солененькие и хрустящие - если абстрагироваться от картинки, то идут очень даже ничего. Их мне тоже подали с сыром и тортильей.

Энчилада («enchilada») - тоже уже завернутая тортилья с начинкой, но запеченная в духовке или на сковороде. Это блюдо традиционно поливают знаменитым мексиканским соусом моле, который состоит из перца чили и какао. Несмотря на наличие перца, моле совсем не острый, а очень мягкий и очень сытный.

Две поджаренные лепешки тортильи, между которыми находится начинка с сыром, называются кесадилья («quesadilla»). Это мое любимое творение среди tacos.

Еще в виде закусок в Мексике часто подают на стол тарелочку с коричневой кашицей из фасоли - фрихолес («frijoles»). Мне все время хотелось, чтобы это была нутелла, но получал я бобовую пасту. Подают ее с чипсами - для того, чтобы немного перебить аппетит в ожидании еды.

Люблю я все-таки поесть. Наверное, поэтому гастрономическое течение постоянно уносит меня в сторону от кофейной темы...

Несколько раз мы покидали Сан-Кристобаль-де-лас-Касас и отправлялись в тур по кофейным плантациям Чьяпаса. Так, в один из дней Хесус завез нас к своему старому другу и поставщику, кофейному фермеру с многолетним опытом дону Педро Васкесу.

В Интернете попадаются разговоры о том, что мексиканцы пьют кофе холодным. Отчасти это правда. Только я бы сказал не «холодным», а «остывшим».

Когда мы приехали к дону Педро, нам сразу предложили кофе. Жена и дочери фермера ходили с яркими пластиковыми кувшинчиками и наливали его нам в красочные пластмассовые чашечки.

Мы удивились, потому что кофе был почти холодным. Когда он заканчивался, женщины подходили к стоявшему тут же ведерку с кофе, доливали из него в свои кувшины, бросали в них сахар и опять предлагали нам этот сладенький остывший напиток.

Я за свою жизнь встречал самые разные емкости для приготовления кофе, но так, чтоб прямо из ведра, видел впервые.

Тому было объяснение. Оказывается, в ведре кофе сделали не потому, что приехало много людей, а потому, что в семьях фермеров кофе часто готовят с утра и на целый день. Да и не только у фермеров - даже живущий в городе Хесус сказал, что его мать тоже всегда так делала утром: готовила сразу «порцию» кофе в виде ведра, и потом семья целый день пила его.

Естественно, кофе остывает, но это не представляет особых проблем - в Мексике жарко, а так непроизвольно получается модный нынче «холодный кофе».

Поэтому кофе, приготовленный для нас, был чуть теплый - его тоже приготовили с утра, где-то за час до нашего приезда.

Ферма у дона Педро совсем небольшая - полтора гектара, но экскурсия по ней получилась очень познавательной.

Помните, я рассказывал о подрезанных сверху деревьях на Суматре? Невысокие индонезийцы делают это, чтобы было удобнее собирать урожай. В Мексике существует аналогичная проблема, но решают ее мексиканцы немного по-другому.

Когда дерево начинает сильно расти вверх, они просто привязывают его верхушку к основанию соседнего дерева и собирают урожай так, как будто это не кофе, а виноград. Поэтому на плантации полно изогнутых деревьев, растущих в таком горизонтальном виде.

По ходу мы перекусили сладеньких апельсинок, растущих здесь же (за это я еще больше люблю кофейные плантации) и перешли к участку, где дон Педро выращивает марагоджип.

Это очень интересный сорт кофе, о нем есть смысл рассказать поподробнее.

Марагоджип - мутация, полученная путем естественного скрещивания нескольких сортов арабик. Впервые он был обнаружен в бразильской провинции Баия возле города Maragogipe, откуда и получил свое название.

Весь мир произносит его на английский манер - «марагоДЖ ип», но оригинальное звучание - «марагоХ и"пэ», и все латиноамериканцы называют его именно так (или же сокращенно «ма"раго»).

Марагоджип считается самым крупным в мире размером кофейных зерен. Когда смотришь на них, возникает ощущение, что это не кофейные, а как минимум финиковые косточки - настолько они нереально крупные.

«Мараго» в пару раз больше обычных кофейных зерен - за это его даже прозвали «Слоновьим зерном» («Elephant bean»).

Этот сорт выращивается в ряде стран Центральной Америки - Мексике, Гватемале, Никарагуа, но бытует мнение, что лучшим является именно мексиканский марагоджип.

Не ручаюсь за точность сведений, но я слышал, что мараго, будучи гибридом, не дает стойкого потомства - из его зерен частично вырастает марагоджип, а частично сорт обычной арабики. А поскольку понять это можно будет только после того, как дерево вырастет (5-6 лет), то такая неопределенность, конечно, играет не в пользу перспектив этого сорта.

Но многие обжарщики (особенно старой школы) любят марагоджип и считают его особенным.

К сожалению, даже имея славу самого крупного зерна в мире, как сорт он имеет очень низкую урожайность, поэтому цена марагоджипа на мировом рынке за последнее десятилетие практически удвоилась.

Из-за такого подорожания спрос на него уменьшился, и, как в замкнутом круге, уменьшилось и количество производимого фермерами кофе.

Несмотря на очевидную уникальность марагоджипа, сегодня он, к большому сожалению, потихоньку становится исчезающим видом.

Но будем надеяться на лучшее.

Я же хочу рассказать о еще одной важной кофейной реалии Мексики. Когда люди ищут что-то на тему «мексиканский кофе», то чаще всего попадают на яркие видео с «Горящим кофейным водопадом», о котором я рассказывал выше.

Он, бесспорно, красив, но называть его традиционно мексиканским будет не совсем корректно по отношению к многолетней кофейной истории страны. Ведь в Мексике реально уже имеется самый что ни на есть традиционный способ приготовления кофе. Речь идет национальном напитке, именуемом «Café de olla» (пишется «олла», но читается «оййя»).

За всю Мексику не скажу, но кофейные штаты, которые мы проехали, ее точно знают и все утверждают, что пили так кофе с самого детства.

«Olla» переводится и как «кофейник», и как «горшок». Говорят, что в старые времена мексиканцы готовили кофе в глиняных горшках. Но я застал только современную версию симпатичного кофейника, именуемого «jarra de peltre» - «оловянный кувшин».

Точной истории оловянного кофейника найти не удалось, но мексиканцы рассказывали мне, что в каком-то роде он является результатом технологической ошибки. Правильно было делать кофейник стальным, но ошибка прижилась, и в ней даже стали находить свои плюсы - из-за более мягкого состава металла кофе стал казаться вкуснее.

Ребята в кофейне Хесуса провели мне целую лекцию по приготовлению «Café de olla». Конечно, спешиэлити-кофейня добавила в процедуру несколько современных деталей (типа элегантного чайничка или весов для кофе), но в целом все было очень традиционно и просто.

Парень бросил в кофейник несколько ложек коричневого (тростникового) сахара и пару палочек корицы. Говорят, что в некоторых штатах корицу не кладут, зато добавляют немного апельсиновой цедры.

Затем он наполнил кофейник водой и зажег под ним огонь. Через несколько минут эта водяная настойка корицы и сахара закипает, парень выключает огонь и только тогда бросает пару ложек кофе в кофейник.

Крышечка кофейника закрывается, и кофе пару минут настаивается. То есть, он в данном случае не варился, а, как у нас говорят, запаривался.

Перед наливанием кофе в чашку на нее иногда кладут тряпочку или марлечку, чтоб отфильтровать остатки (ее называют «носок»).

Я не очень люблю корицу, но в данном случае ее было немного, и она не столько сыграла роль специи, сколько добавила приятную кислинку во вкусе.

Когда парень засыпал в кофейник кофе, он красочно презентовал его нам как «бленд из 5 сортов органик-кофе». Естественно, в старые времена крестьяне не делали никаких блендов, но по поводу «organic» нужно сказать пару слов.

Мексика долгое годы считалась мировым лидером в производстве органик-кофе. Сертификатов здесь никаких не выпускали, но местный кофе являлся «органик» в самом правильном значении - «натуральный».

Так было не потому, что они гнались за статусом или сертификатом, а просто потому, что у фермеров бедных кофейных регионов не хватало денег на удобрения (это, как-никак, серьезная статья затрат в кофейном производстве). Из-за недостатка удобрений урожайность была ниже, деревья гибли больше и т.п. Но зато кофе получался самым что ни не есть натуральным.

Вот такой мы испробовали традиционный мексиканский кофе.

Сегодня трудно поверить, что один из лучших в мире курортов на полуострове Юкатан когда-то был маленькой и неприметной рыбацкой деревушкой.

Канкун сочетает в себе все, что нужно для идеального отдыха: белоснежный песок, лазурное море, мягкий климат круглый год, удивительную природу, руины древних городов майя и бесконечные развлечения.

Если с высоты птичьего полета посмотреть на Ривьеру Майя - стокилометровую прибрежную полосу, протянувшуюся от Канкуна, то она напоминает по форме огромную цифру 7. На этом длинном побережье расположено множество отелей и ресторанов, и каждый турист найдет себе развлечение по душе.

Я вроде уже побывал на многих курортах мира, но Канкун действительно создает какое-то нереальное ощущение рая. Здесь все краски каким-то образом становятся насыщеннее: море - голубее, песок - белее, деревья - зеленее.

Потом были пирамиды. В Мексике они разбросаны по всей стране. Самая высокая находится в Чолуле (2-я в мире по высоте после пирамиды Хеопса). Огромную пирамиду (с трудно запоминаемым индейским названием, переводящимся как «Город Богов») мы смотрели и возле Мехико-сити.

Там, кстати, их даже две - Пирамида Солнца и Пирамида Луны. Вид с обеих открывается просто фантастический. Будете в мексиканской столице - туда нужно ехать обязательно.

Ну, и, конечно, пирамида в легендарной Чичен-Ице, внесенная в список новых семи чудес света. Многие, кстати, думают, что «Чичен-Ица» - это название пирамиды. Нет, это название целого древнего города, политического и культурного центр майя.

Сама же пирамида называется Кукулькан - «Пернатый змей», по имени одного из верховных божеств в мифологии майя.

Кроме пирамиды в Чичен-Ице имеется и обсерватория, и самый большой из созданных майя «стадионов» для игры в мяч. Есть еще «Священный сенот» - природный колодец глубиной 50 м, который служил для жертвоприношений (в том числе человеческих). Количество сокровищ, извлеченных оттуда исследователями, по ценности уступало только египетским находкам из гробницы Тутанхамона.

Сеноты - это вообще уникальное явление. Майя называли их «вратами в царство мёртвых» и считали их воды священными.

Перед поездкой в Мексику я откопал в Интернете интересный сюжет. Речь шла о том, что здесь «Существует обычай бросать кофейные зерна в текилу для гадания. Обычно для этого берут 3 зернышка, каждому соответствует одно тайное желание. Какое зерно всплывет первым, то желание исполнится. А если зерно утонет - значит, исполнится желаниям не суждено. »

Я расспрашивал всех своих мексиканских друзей: о такой истории в Мексике никто не слышал и близко. Но всем мексиканцам, кому я ее излагал, тема очень нравилась, так что, глядишь, и создадут реальную традицию на основе этой легенды.

Несмотря на выдумку, в Канкуне я все же решил попробовать то же самое на себе. Налил в кофейную чашку текилы и бросил в нее 3 зернышка: загадал на здоровье, на деньги и на любовь.

Первой выплыла Любовь.

И я знаю, почему. Поездку в Мексику я посвятил своей жене, с которой после набегов на кофейные плантации мы уехали в Канкун праздновать ее юбилей.

Моя супруга неизменно со мной во всех поездках и делах, это мой переводчик и фотограф, мой идеолог и самый строгий судья. Моя жена - мое вдохновение и моя половинка. Она - второе зернышко в кофейной ягоде нашей семьи, которую мы вместе выращиваем уже 30 лет.

«Чем старше становишься, тем меньше хочется этих дешевых интриг, пустых спектаклей и истерик. Хочется всего лишь уютный домик, вкусный ужин и человека, который знает, сколько сахара положить в твой кофе... »

Думаю, это сказано обо мне.