Вредные свойства чипсов. Полезный мираж

Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Частичку этой проблемы я попытаюсь раскрыть в своей работе “Исследование качественного состава чипсов”.

Объект моего исследования: чипсы различных производителей.
Предмет исследования: качественный (химический) состав чипсов и их физические характеристики.
Гипотеза исследования: качественный состав чипсов не соответствует правилам здорового питания.
Цель работы: с помощью теоретического исследования и химического анализа состава чипсов соизмерить степень полезных и вредных компонентов в составе чипсов, определить марку менее вредных чипсов.

В ходе исследования мною были поставлены следующие задачи :

1. Изучить теоретический материал, характеризующий состав чипсов, методы его химического анализа, технологию производства.
2. Используя данные анкетирования, определить соотношение употребляющих чипсы и не употребляющих их, наиболее популярные марки чипсов.
3. Провести химический анализ чипсов, наиболее популярных среди учащихся школы, на содержание: а) масла б) крахмала в) определение растворимых компонентов.
4. На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать соответствующие выводы о качестве чипсов разных марок и их влиянии на организм.

Методы исследования: анализ различных источников информации, анкетирование учащихся, химический анализ образцов чипсов и сравнение их физических характеристик, математические расчеты.

Практическая часть

Результата анкетирования учащихся 8-9-х классов средней школы № 33: 110 человека опрошено, употребляют чипсы 84 человека (76%). Самыми популярными оказались: “Lays”, “Estrella”, “Русская картошка”, “Читос”. Образцы этих марок я и взяла для своего исследования.

Методическое обеспечение экспериментальной части разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла, содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 4 образца чипсов наиболее популярных марок.

Опыт 1. Качественное определение жиров

Положить большой чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки чипсов с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет. Вычислить площадь полученного пятна.

Таблица 1.1. Определение жиров в чипсах

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО 4). Растворы на образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице.

Таблица 1.2. Качество используемого масла в образцах чипсов

Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла (в “Русской картошке” использовали качественное масло, поэтому и светлее).

Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошите 1-3 чипсов (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавьте 15-20 мл дистиллированной воды и нагрейте пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения следующих испытаний. Результаты эксперимента представлены в таблице.

Таблица 1.3. Качество водных вытяжек из чипсов разных марок

Опыт 4. Качественное определение крахмала

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора йода. Для сравнения капните раствором йода на сухой чипс. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Определение крахмала в чипсах

Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода на фиолетовую. Наибольшее количество крахмала в чипсах “Lays”, что соответствует качественному составу на упаковке.

Опыт 5. Действие соляной кислоты (входящей в состав желудочного сока) на водную вытяжку и размельченные чипсы.

Добавить 2-3 капли соляной кислоты в водную вытяжку и на поверхность цельных чипсов. Отметить разницу в наблюдаемых эффектах.

Таблица 1.5. Действие соляной кислоты на чипсы.

Опыт 6. Степень разложения чипсов в почве

Поместить образец чипсов в почву на 2-3 см. Поливать. Через 3-4 месяца посмотреть, что осталось в земле. Результаты: чипсы не разложились в почве (значит, в составе содержится много химических веществ).

Выводы

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (канцерогены, опасные пищевые добавки, большое содержание поваренной соли). Самыми калорийными оказались чипсы “Lays” и “Русская картошка”. Больше всего жиров содержится в “Lays” и в “Читос”, хотя по содержанию в “Читос” меньше всего жиров. Добавка Е635, вызывающая кишечные расстройства, обнаружена в “Estrella” (на упаковках остальных производителей не указывается о наличии добавок). В “Русской картошке” использовали качественное масло при приготовлении. Они светлее и тихо хрустят. Чем темнее чипсы и звонче хруст при их употреблении, тем сильнее они прожарены, а значит, в них больше вредных веществ для здоровья. Наибольшее количество крахмала в чипсах “Lays”, что соответствует качественному составу на упаковке. “Читос” и ““Estrella” содержат много нерастворимых кислотой компонентов. Из исследуемых образцов чипсов наиболее соответствуют содержанию на упаковке и технологии приготовления чипсы “Русская картошка”. Популярные среди детей чипы “Lays” и “Читос” не рекомендуется употреблять. Особенно не следует доверять упаковкам, на которых нет сведений о добавках, так как в этом продукте они содержатся. Я исключила из своего рациона питания чипсы и буду рекомендовать отказаться другим. Каждый должен уметь делать правильный выбор, понимая, что он несет за него полную ответственность.

Список используемой литературы

1. Арнаут C.О. О технологии получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси - 2006 - № 5
2. Монтиньяк М. “Секреты здорового питания детей” / М.: Оникс, 2006. - 288 стр.
3. Фолькер Г. “Энциклопедия правильного и здорового питания” / М.: Зебра Е, 2006. - 688
4. Фримантл М. Название: Химия в действии Жанр: Учебно-методическая литература/М: МИР, 1991.-1144 стр.
5. Харинов П.Д. Технология производства чипсов // Журнал “Переработчик” 2005-№12
Интернет-ресурсы:
6. http://moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah
7. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl574
8. http://www.vitnik.ru/chips.htm
9. http://pohrusti.com.ua/novosti/chipsy-ne-plavyatsya,-chipsy-goryat

Работу выполнила:
Эшонова Нигина Боймахмадовна
9 “а” класс

Руководитель:
Шаталова Наталья Юрьевна
учитель химии

МОУ СОШ № 33
г. Петрозаводск

В 1985 году была открыта первая фабрика по производству чипсов, и со временем закуска приобрела невероятную популярность, что вполне закономерно: легкость, приятный хруст и замечательный вкус вывели ее на первое место в категории снеков. Сегодня пакетики с обжаренным по особой технологии картофелем стали частыми спутниками веселых вечеринок, дружеских посиделок, легких перекусов и просто уютных вечеров перед телевизором. Однако столь приятное на вид лакомство далеко не так безобидно, как кажется.

Современные чипсы очень отличаются от своих первых «собратьев». Если ранее единственными необходимыми для изготовления ингредиентами были картофель, масло и соль, то сегодня производители используют крахмал, муку, различные химические красители, консерванты, ароматизаторы и усилители. Стабильно высокий спрос на продукт подтолкнул владельцев предприятий к ускорению и удешевлению производства, что весьма отрицательно сказалось на качестве сырья. Именно поэтому чипсы вряд ли соответствуют любой адекватной концепции здорового питания – а вот их вред следует оценивать трезво.

Виды чипсов

Как уже говорилось выше, сегодняшние чипсы по своему составу заметно отличаются от производимого два века назад из отборного картофеля лакомства. В магазинах сегодня можно встретить следующие виды продукта:

Хрустящий картофель – тонко нарезанные ломтики, обжаренные в масле с небольшим добавлением соли. Практически не содержат консервантов и считаются наиболее близкими к экологически чистому продукту. Правда, их срок годности весьма небольшой, а внешний вид не слишком привлекателен: ничем не укрепленный натуральный картофель быстро ломается.
Картофельные чипсы – производятся из картофеля так называемых «чипсовых» сортов с повышенным содержанием крахмала. Перед обжаркой им придают вид прямоугольных или округлых пластин, а некоторые производители подвергают их рифлению. Часто содержат различные ароматизаторы, усилители вкуса и вещества-уплотнители для повышения прочности каждого чипса.
Формованные чипсы. Данная продукция представляет собой тонкие пластинки из картофельного пюре с добавлением кукурузного или картофельного крахмала, усилителей вкуса и муки. Чипсами в строгом смысле этого слова они не считаются – чаще их называют несладким печеньем или картофельными вафлями.
Воздушные чипсы – считаются наиболее безопасными, поскольку обжариваются в масле не более 10 секунд. Однако на деле данная технология часто нарушается, да и использование дешевых масел значительно снижает эффективность попыток сделать чипсы менее вредными.

Еще один модный тренд среди снеков – фруктовые (чаще яблочные или банановые) чипсы. Если первые, как правило, становятся хрустящими за счет особой технологии сушки и не подвергаются обжариванию, то ломтики бананов все же приходится окунать в кипящее масло, что значительно повышает их калорийность.

Вред

Состав чипсов

Казалось бы, состав картофельных чипсов более чем очевиден: обжаренные в масле ломтики корнеплода, по идее, должны содержать примерно те же вещества, что и свежий овощ. Однако думать, что снеки сегодня производят столь прямолинейным способом, было бы наивно. Зачастую в состав снеков входят:

Модифицированный картофельный крахмал

Если крахмал, получаемый непосредственно из клубней безопасен, а в некоторых случаях и полезен для здоровья, то в данном случае ситуация обратная: промышленный продукт значительно повышает уровень инулина – углевода, регулирующего уровень сахара в крови, что приводит к определенным нарушениям.

Кукурузный крахмал

Сам по себе продукт безопасный, но зачастую провоцирующий сильные аллергические реакции.

Нерафинированные масла

Если для обжарки используется продукт низкого качества, это не может не сказаться на пользе продукта.

Пальмовое масло

Не так давно появились сведения, что для обжарки чипсов используется именно этот продукт по причине его невысокой стоимости. Доказано, что содержащаяся в нем пальмитиновая кислота крайне негативно сказывается на здоровье сердца и сосудов.

Консерванты

Большинство из них разрешены на территории страны, но если учесть, что многие из них входят в группу токсичных сульфитов и фенолов, риск употребления продукта становится очевидным.

Ароматизаторы и усилители вкуса (глутаматы)

К которым относится и знаменитый глутамат натрия. Хотя они признаны безопасными, однако в некоторых случаях отличаются раздражающим действием, могут вызывать аллергию. При передозировке возникает сонливость, головная боль, боль в груди, тошнота, учащённое сердцебиение.

Сенсация!

Вкусовыми добавками являются различные химические вещества, от употребления которых также могут возникать скачки артериального давления.

Кроме того, в чипсы нередко добавляются загустители и вещества против слёживания, которые нередко относятся к опасным для человека веществам. Поэтому при выборе продукта важно обратить внимание на название той или иной пищевой добавки в составе снека – она может входить в список запрещенных.

Вред чипсов

Вред вкусовых добавок в пищевых продуктах очевиден, но в случае с чипсами это еще не самое страшное: многочисленные исследования доказали, что в результате обжарки различных видов крахмала в некачественных маслах образуются крайне опасные вещества:

Акролеин – образуется при разложении жиров в процессе термической обработке, обладает высокой токсичностью и сильными раздражающими свойствами, за что и был отнесен к классу чрезвычайно опасных веществ. Избежать повышенного образования акролеина можно, если регулярно менять масло в процессе жарки, но в промышленных условиях этим нередко пренебрегают.
Акриламид – образуется при реакции между сахарами при жарке, крайне токсичен, особенно для печени, почек, нервной системы и слизистой оболочки глаз.
Глицидамид – образующееся в результате частичного распада акриламида вещество. Его изучение еще не завершено, но повышенные канцерогенные свойства уже доказаны.

Крахмал, ненасыщенные жиры, различные химические добавки и образующиеся при производстве чипсов токсичные вещества могут повлиять на организм следующим образом:

Повысить количество холестерина в крови, что может привести к образованию бляшек в сосудах, нарушениям в составе крови и работе сердца, ухудшению умственной деятельности.
Увеличить риск развития диабета.
Вызвать нарушение обмена веществ и привести к ожирению.
Повысить риск развития опухолей и возникновения онкологических заболеваний.
Спровоцировать гастрит, язвенную болезнь и другие нарушения работы ЖКТ.
Снизить количество тестостерона и негативно повлиять на репродуктивные функции организма.

Избежать столь вредных последствий можно лишь полностью отказавшись от чипсов или же сведя частоту их употребления к минимуму.

Польза

Чипсы подходят в качестве достаточно сытной закуски. Быстро утоляют голод. Полностью готовый продукт. Мало весит, удобный при транспортировке (подходит для дорожных условий). Некоторые люди считают чипсы «имиджевой» едой.

Правила употребления чипсов и противопоказания

Избыточный вес и проблемы с обменом веществ.
Заболевания желудка и кишечника.
Подозрение на онкологическое заболевание.
Повышенный уровень холестерина в крови.
Сахарный диабет.
Детский возраст (употребление чипсов до 12 лет строго противопоказано диетологами).

Даже если со здоровьем все в порядке, рисковать не стоит. Чтобы немного нейтрализовать вред чипсов и улучшить их усваиваемость, следует употреблять их со свежими овощами. При этом любимое многими сочетание чипсов и пива практически несовместимо со здоровьем и нормальным весом.

Чтобы минимизировать вред от покупных чипсов,можно приготовить их в домашних условиях самостоятельно. Конечно, из-за отсутствия ароматизаторов и усилителей вкуса блюдо будет отличаться от производственных чипсов, но зато не нанесёт вреда здоровью.

Особенности выбора

Несмотря на очевидную вредность продукта, многие все же не отказывают себе в удовольствии время от времени перекусить пакетом-другим хрустящих чипсов. Способов, как сделать их регулярное употребление абсолютно безопасным, не существует в принципе. Однако выбор качественного продукта позволит минимизировать риск появления тяжелых для организма последствий и позволит в полной мере насытиться вкусами снеков, поэтому при покупке чипсов следует обратить внимание на следующие нюансы:

Химические ингредиенты в составе

Даже если на пачке есть надпись «произведены из натурального картофеля», а в составе указан только картофельный крахмал, ее стоит отложить подальше. То же самое стоит сделать, если состав продукта содержит очень длинный перечень химических веществ.

Добавки в чипсах

Купить чипсы без каких-либо добавок сегодня невозможно, однако следует обратить внимание на то, как они указаны в составе: добросовестные производители, чья продукция прошла соответствующую сертификацию, обычно указывают и международную маркировку, и химическое название добавки.

Сроки годности

Чем дольше можно хранить чипсы, тем больше консервантов они содержат. Хрустящий картофель в продаже встречается нечасто, но именно в нем количество консервантов минимально.

Цена

Подозрительная пачка чипсов по смешной цене никогда не станет выгодной покупкой: скорее всего, для них использовали самое дешевое и не всегда проверенное сырье. Чем дороже продукт, тем больше уверенность в его качестве, хотя предпочтение все же лучше отдавать известным, солидным брендам.

И все же, если есть возможность совсем обойтись без чипсов – это просто прекрасно. Однако запретный плод, как известно сладок, и если очень хочется побаловать себя картофельными снеками, можно изредка позволить себе немного качественного продукта, а еще лучше – обратить внимание на не менее вкусную, но здоровую и полезную пищу.

Трегуб Анжелика, Лобанова Мария

Тема исследовательской работы: « Исследование качественного состава чипсов».

Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни.

Мы попытались выяснить, полезны ли чипсы, пользующиеся популярностью у школьников для здоровья.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Научно – практическая конференция

молодых исследователей

«Шаг в будущее – 2012»

Исследование качественного состава чипсов

Лобанова Мария,

Трегуб Анжелика, обучающиеся 8А класса,

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №1»

Г. Березовский

руководитель:

Степанова Л.Г.,

учитель химии

г. Березовский, 2012

Введение

Мы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такие качества, как мобильность, быстрота, компактность. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни.

Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам – гамбургеры и чизбургеры, а печенью – чипсы. Неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний.

Мы попытались выяснить, полезны ли чипсы, пользующиеся популярностью у школьников для здоровья.

Цель нашей работы : изучение качественного состава чипсов.

Цель определила следующие задачи:

Собрать и проанализировать информацию о влиянии чипсов на рост и развитие организма
Выявить распространенность заболеваний желудочно-кишечного тракта у подростков школы №1
Исследовать содержание жиров и крахмала в образцах чипсов
Определить качество растительного масла и содержание ионов Na + и K +
Определить калорийность продукта
Проинформировать обучающихся школы №1 о вредном влиянии жареных продуктов на растущий организм.

В работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в исследовании заболеваний, связанных с неправильным питанием. Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных о заболеваемости школьников школы № 1 за последний год. Нами были изучены наиболее частые заболевания детей, связанные с неправильным питанием и проведены микроисследования питания учащихся .

Обзор литературы

История происхождения чипсов

24 августа 1853 года были впервые изготовлены картофельные чипсы.
Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире.

Рассказывают, что история появления картофельных чипсов связана с капризом некоего посетителя ресторана шикарной гостиницы в городке Саратога-Спрингс (США). Летом 1853 года этому клиенту не понравилась порция жареного картофеля, приготовленная шеф-поваром Джорджем Крамом. Мол, ломтики картофеля слишком толсты. Раздражительный Крам, индеец по происхождению, нажарил новую порцию с более тонкими ломтиками, но и она была отвергнута капризным гостем. Тогда Крам, доведенный до бешенства, взял свой самый острый нож и нарезал ломтики бумажной толщины. Они прожарились настолько, что их невозможно было наколоть на вилку. Вопреки ожиданию новое блюдо понравилось разборчивому гурману. Посыпались заказы и от других постояльцев гостиницы, новинка получила название "саратогские стружки" (chips - стружки, щепки) и скоро стала фирменным блюдом ресторана.

На снимке, сделанном с помощью электронного микроскопа, - срез картофельного чипса. Видны микроскопические пустоты, образовавшиеся при обжаривании и создающие аппетитный хруст, когда вы жуете чипс.

Затем чипсы стали фасовать в пакетики и продавать вне ресторана, сначала только в Саратога-Спрингсе, а потом и по всей Новой Англии (шесть штатов на северо-востоке США, считающиеся "историческим центром" страны). Вспыльчивый индеец ушел из гостиничного ресторана и открыл собственный, с непременными"Саратогскими стружками" в меню. Несколько десятилетий клубни чистили и строгали вручную, пока в двадцатых годах нашего века не появились механические картофелечистки и картофелерезки. Они способствовали удешевлению и распространению чипсов. Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем "фордике" стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью "Lay"s" теперь знакомы и нам). Любопытно, что чипсы этой фирмы стали первым пищевым продуктом, который начал продаваться по всей территории США, - всякие там колы вышли на общеамериканский рынок позже.

В наше время многие марки чипсов делаются по-другому. Картофель или кукурузные зерна с различными добавками (сухое молоко, сыр, чеснок, перец, вкусовые экстракты) превращают в тесто, а из него формуют тонкие кружочки, квадратики, "хворост" или более причудливые фигуры, которые затем обжариваются в масле.

Краткая историческая справка о приготовлении чипсов

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки).

Виды чипсов

картофельные чипсы - натуральные, формованные, воздушные
фруктовые чипсы - яблочные, банановые, грушевые и т.д.
кукурузные и другие злаковые чипсы

В зависимости от вида вкусовых добавок производятся сладкие и несладкие чипсы .

Самый первый и наиболее популярный вид чипсов – картофельные чипсы . Они производятся в огромном ассортименте, с различными вкусовыми добавками. Чипсы из картофеля быстро восполняют затраченную энергию, однако характеризуются повышенной калорийностью.
Фруктовые чипсы не так давно появились на прилавках российских магазинов. Фруктовые чипсы – это полезный вид снековой продукции, содержащий натуральные полезные вещества. Чипсы можно использовать в качестве легкого перекуса или ингредиента для различных салатов и других блюд.

Состав чипсов

Растительные масла - источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот - соединений общей формулы CH 3 (CH 2 ) x (CH=CHCH 2 ) y (CH 2 ) z COOH, где х - 1, 4, 5, 7; у = 1-6; z = 0-7. Молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую и а-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведенной формулы, устраняющие симптомы недостаточности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку могут синтезироваться животными организмами.

Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Токсичные вещества

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид CH 2 =CHC(O)NH 2 ,поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м 3 ). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.

Пищевые добавки

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества.

Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными.

Органические вещества

Если вы хоть раз обращали внимание на состав чипсов, находящийся на обратной стороне упаковки, то могли заметить, что там есть надпись «Пищевая ценность». Пищевая ценность продукта отражает содержание в нем полезных органических веществ, необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов.

Углеводы входят в состав всех живых организмов и делятся на 3 группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Жиры входят в состав растительных и животных клеток организмов и играют важную роль, так как служат основным источником энергии живых организмов.

Белки являются «строительным» материалом для нашего организма. Конечно, в современных полуфабрикатах содержится мало полезного, но, тем не менее, эти важные вещества все еще присутствуют.

Вред или польза чипсов на практике

Врачи утверждают, что чипсы только заглушают голод и не приносят никакой пользы. Возникающие от них нарушения пищеварения быстро переходят в хроническое заболевание. Постоянно раздраженные стенки желудка создают иллюзию голода. А утоляют его тем же суррогатом из пакетика. Замкнутый круг!

В основном потребители чипсов - это дети. Но родители должны знать, что от фаст-фуда страдают печень, поджелудочная железа, желчный пузырь. Некоторые чипсы готовят на масле, которое нежелательно для детского желудка.

Постоянное питание на скорую руку вызывает такую же зависимость, как курение или употребление наркотиков. Британские ученые предупреждают: употребление жиров, которые содержатся в гамбургерах, чипсах и т.п., приводит к изменениям химических процессов в мозге человека, похожим на те, что наблюдаются при героиновой зависимости. Особую опасность фаст-фуд представляет для детей и подростков в период роста.

Также необходимо помнить, что жареная картошка и чипсы содержат акриламид - вещество, которое может привести к развитию раковых заболеваний, поражению нервной системы и бесплодию.

Вот таковы результаты. Чипсы приносят вред здоровью, и в лучшем случае следует отказаться от них. В худшем сократить их потребление до минимума.

Для тех же, кто серьезно хочет выяснить для себя и понять тему «вред или польза чипсов» скажу следующее. При систематическом употреблении, как чипсов, так и производственных сухариков – однозначно снижается иммунитет, и начинают развиваться сердечно – сосудистые заболевания. И, если в первое время это не заметно, тем более в молодом организме, - то со временем, с годами, все выйдет на поверхность. Плюс, вы просто должны знать, что туда добавляют акриламид, который является сильным консервантом. Если Вы изучали упаковку – то должны были заметить, что срок хранения этой продукции довольно велик. А чем больше срок хранения – тем сильнее любой продукт насыщен вредными консервантами.

В любом случае, одновременно вредной и полезной пища б ыть не может, поэтому примите к сведению тот факт, что в составе этой продукции Вы также можете встретить фосфат натрия. Это вещество, которое при определенном количестве в организме замедляет рост и образование костной ткани у подростков и детей, а также является одной из причин остеопороза. Вот почему именно детям и подросткам не стоит употреблять эту вкусную и хрустящую пищу. Но, не стоит так расстраиваться, так как есть и положительные моменты. К хорошей стороне можно отнести то, что Вам никто пока не запрещает делать «хрустящую картошку» у себя дома.

Вы точно знаете, из чего это все готовиться и что туда добавляется. Если все делать правильно - Вы не будете подвергать свой организм большому количеству тех добавок, которыми пропитана вся хрустящая продукция в упаковках.

Чипсы – готовый продукт питания, который представляет собой хрустящие тонкие ломтики. Чипсы – самый популярный вид снеков, знакомый большинству потребителей. Слово «чипсы» происходит от английского «chip» - «пластина». Все виды чипсов представляют собой тонкие хрустящие пластинки, высушенные или обжаренные в растительном масле. До недавнего времени чипсами называли только тонкие, обжаренные в масле ломтики картофеля. Сегодня все большую популярность завоевывают новые виды фруктовых и злаковых чипсов

Картофельные чипсы вызывают рак

Потребление слишком большого количества чипсов в нежном возрасте увеличивает шанс в будущем получить раковое заболевание. Особенно высок риск для женщин, потому что чипсы провоцируют рак груди.

Американские ученые установили, что если девочки в возрасте младше пяти лет раз в неделю съедают дополнительную порцию чипсов, их предрасположенность к раку груди возрастает на 7 процентов.

Доктор Карин Мишельс из Гарвардской медицинской школы в Бостоне отмечает: «Это служит еще одним подтверждением гипотезы о том, что предрасположенность к раку груди закладывается на ранних этапах жизни человека».

Шведские ученые предупреждают: картофельные чипсы и другие привычные продукты могут содержать вещества, вызывающие рак.
Как передает корреспондент РИА "Новости", это предупреждение уже называется в Швеции сенсационным. Исследователям Стокгольмского университета после проведенных анализов удалось впервые установить, что при приготовлении многих привычных для нас продуктов, например, жареной картошки, печеного хлеба и в целом при жарке продуктов, богатых углеводами, образуется так называемый нервный яд – акриламид. Как считают шведские ученые, несколько сот случаев заболевания раком, возможно, вызвано образованием в продуктах питания вещества акриламида.
Акриламид - химическое вещество, которое из-за своих скрепляющих свойств используется в строительстве и косметике. Вещество может образовываться при курении сигарет. Акриламид - известное в научном мире вещество и ему посвящено немало научных исследований.
Сегодня каких-либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Однако шведские ученые считают, что предельный уровень составляет 1 микрограмм в день. По сообщению информационной службы шведского радио "Эхо", для того, чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть полграмма картофельных чипсов или и 2 грамма картофеля-фри в день.
Шведские ученые замечают при этом, что акриламид не единственное вещество, вызывающее резкое заболевание раком.
Немецкие производители пищевых продуктов рекомендуют снизить температуру приготовления картофельных чипсов, чтобы уменьшить опасность заболевания раком, сообщает агентство Reuters.
Согласно исследованиям шведских ученых, обработка пищи при высокой температуре, как и увеличение продолжительности этой обработки, приводит к образованию акриламида – состава, способствующего возникновению раковых заболеваний. Пока это вещество не было обнаружено только в вареных блюдах, из-за того, что их обработка происходит при более низкой температуре.

Картофельные чипсы и беременность

Немецкие ученые рекомендуют женщинам во время беременности и грудного вскармливания либо полностью отказаться от картофельных чипсов и жареной картошки, либо резко ограничить их потребление. Профессор нюрнбергского Института биомедицинских и фармацевтических исследований Фриц Зоргель и его коллеги утверждают, что содержащийся в этих продуктах акриламид представляет большую опасность как для развивающегося зародыша, так и для новорожденного ребенка.
Это органическое соединение не только раздражает слизистые оболочки и вызывает повреждения нервной ткани, но и служит причиной генных мутаций, чреватых возникновением злокачественных опухолей. Акриламид аккумулируется в грудном молоке, а также легко проникает в кровеносную систему эмбриона через плаценту. Основными источниками акриламида служат чипсы из картофеля и кукурузы, а также некоторые сорта сухих хлопьев, крекеров и печенья.

Заболевания детей, связанные с питанием

Гастрит - распространенное в наши дни заболевание органов пищеварения. На научном языке гастрит – это воспаление слизистой оболочки желудка, ведущее к нарушениям функций всего организма, особенно функций нервной системы. Форма гастрита зависит от характера, силы и продолжительности болезнетворной причины (раздражителя), в связи, с чем различают следующие виды заболевания: очаговым, острым и хроническим. На разных стадиях характер болезни может изменяться.

Очаговый гастрит – это самая простая форма заболевания. Он может возникнуть из-за употребления в пищу недоброкачественной пищи, токсикоинфекциям, приводящим к нарушению внутренней секреции желудка.

Острый гастрит возникает из-за раздражения желудка щелочами и кислотами, а также вследствие переедания и чрезмерного употребления алкоголя. На этой стадии наблюдают ожоги желудка с глубокими поражениями его стенок.

Хронический гастрит вызывается частыми погрешностями в питании, злоупотреблением алкоголем и никотином, продолжительным приемом медикаментов. На этой стадии в желудочном соке обнаруживают клетки эпителия, лейкоциты, повышение, понижение или отсутствие кислотности. Этот вид заболевания продолжается многие годы, то обостряясь, то затихая и может привести к язве или раку желудка.

Общие признаки гастрита: тяжесть и боль в подложечной области, плохой аппетит, тошнота, рвота, изжога, обложенный язык и плохое состояние.

Нередко раздражителями являются такие продукты, как чипсы, газированные напитки, жевательная резинка, леденцы, употребляемые без меры и содержащие в составе вредные вещества.

Опасность таких веществ в том, что они приводят к нарушениям в нашем организме. Добавки присутствуют во многих продуктах питания и для упрощения заменены индексами, например Е121. Это различные эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты. По мнению врачей- диетологов, продукты с их добавлением нельзя давать в пищу детям. Поэтому при покупке следует быть осторожным и тщательно изучать состав продукта.

Кожные заболевания

Заболевания кожи тоже нередко бывают связаны с неправильным питанием. Как было сказано выше, неправильное питание негативно влияет на состояние желудка и кишечника, а все, что «творится внутри нас, показывается снаружи». Это значит, что все процессы, происходящие в нашем желудочно-кишечном тракте, напрямую связаны с изменениями нашей кожи.

Для рассмотрения из кожных недугов можно выделить три болезни: диатез, экзема и атопический дерматит.

Диатез- это самое «безобидное» из всего вышеперечисленного. Он чаще всего наблюдается у детей младшего и среднего возрастов. На научном языке это аллергическая реакция на раздражителей извне. Раздражителями можно считать сладости, некоторые фрукты и ягоды, соки, употребляемые в очень больших количествах. При диатезе на теле у ребенка появляется сыпь или красные пятна, сопровождающиеся неприятным зудом. Чтобы предотвратить развитие болезни, нужно ограничить потребление продуктов-«раздражителей» и немедленно обратиться к врачу.

Экзема и атопический дерматит возникают, когда есть проблемы с желудком, например, при гастритах и панкреатитах. Симптомы экземы: у детей до пяти лет появляются трещинки, узелки или красные пятна на лице, особенно на щеках. У более взрослых людей экзема любит поселяться на задней поверхности шеи, на сгибе верхних и нижних конечностей (в основном на локтевых сгибах и подколенных ямках), где наблюдаются пятна, сухость кожи и шелушения. При острых обострениях на месте трещинок образуются гнойники, и этот процесс сопровождается повышением температуры тела.

Симптомы дерматита: появление на теле сыпи, красных пятен и болезненных волдырей, заполненных жидкостью. Нередко наблюдают повышение температуры тела. Оба этих заболевания сопровождаются нестерпимым зудом и почесыванием. Известны случаи, когда больные непроизвольно чесались даже во время сна! Последствиями являются различные косметические дефекты, но при частых обострениях бывает даже выпадение ресниц.

Для лечения экземы и дерматитов врачи назначают диету и ферменты, помогающие желудку переварить пищу и начать правильно работать.

Материалы и методы

Исследования проводились на базе лаборатории школы №1. Были сравнены 4 образца чипсов. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения: №1- «Lays», №2 - «Estrella», №3 - «Хрустящий картофель», №4 - «PRO-чипсы.

Анкета для обучающихся

Класс, возраст.
Сколько раз в день вы едите?
Перекусываете ли вы между приемами пищи?
Чем вы чаще всего перекусываете?
Как часто вы ощущаете дискомфорт в желудке, расстройство пищеварения?
Вы болеете гастритом (на данный момент)?

Методы определения качественного состава чипсов

Опыт 1. Качественное определение жиров

1. Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам.

2. Раздавите испытуемый образец на сгибе бумаги.

3. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

4. Определите размер жирного пятна.

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов.