Лечебные травы армении. Лекарственные растения, сырьё и препараты (Обухов А.Н.)

Пряные листовые овощи Пряная зелень широко используется в армянской кулинарии. Ее употребляют в качестве закуски и приправы к различным блюдам. Каждый вид зелени подбирается к блюду так, чтобы вкусовые вещества зелени гармонировали с основным продуктом блюда. Вкус форели сочетается только со вкусом эстрагона. Для спасов обыкновенного, зангезурского супа из пахты (танов) используется только зелень мяты или кинзы. Сельдерей - необходимая пряность для квашений, но ее никогда не подают на стол. Мелко нарезанный или протертый чеснок, смешанный с мацуном или сметаной, или разными бульонами (куриным, мясным), - неотделимая часть многих овощных и мясных блюд (салатов из шпината, зеленой фасоли, резака, бохи, дандура, цыплят тапака, хаша и т. п.). Он входит в состав многих блюд, приготовленных из мясного фарша (мясной рулет). Базилик, укроп, мята, чабер и т. д. используются как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик обладает прекрасным ароматом и вкусом; это самая красивая зелень для украшения стола. Сушат впрок не только пряную огородную зелень, но и дикорастущую- крапиву белую, лебеду, мальву, конский щавель и др., из которых приготовляют зимой разные блюда.

СЕЛЬДЕРЕЙ (НЕХУР) Сельдерей - двухлетнее растение из семейства зонтичных. Произрастает сельдерей в диком состоянии и культивируется на огородах. Корни используются при варке супов, а листья - как пряная зелень для солений и квашений. Сельдерей в квашеном виде является самостоятельной закуской.

АЛАЯЗЫ (СПИТАКА БАНДЖАР) Алаязы - многолетнее растение с узкими длинными листьями. В свежем виде его не используют. Листья алаязы плетут в косы и сушат. Сушеный алаязы используется иногда при варке блюда «Ариса»; любители находят, что благодаря этому вкус арисы улучшается.

ТМИН (КИМОН) Это двухлетнее дикорастущее растение культивируется также на огородах. Используются плоды, имеющие специфический вкус и запах. В Армении тмин употребляют при изготовлении бастурмы и некоторых других блюд.

УКРОП (САМИТ) Укроп - однолетнее растение. Молодые листья его используют как пряность в разные блюда, а целые растения (но без корней) применяют при засолке огурцов.

ЧЕРЕШ (ШРЕШ) Череш - многолетнее растение из семейства лилейных, высотой до 1 м. Имеет длинные листья. Немного напоминает лук-порей, но лукового вкуса и запаха не имеет. Используют, как шпинат, в отварном виде, едят с мацуном, с чесноком или жареным, залитым яйцами.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН) Эстрагон - многолетнее растение из семейства сложноцветных. Культивируется на огородах. Применяется как пряность в свежем и засушенном виде, а также как зелень для стола.

ЧАБРЕЦ (УРЦ) Это растение из семейства губоцветных является многолетним. Широко распространено па Кавказе. Обладает сильным ароматом. Листья используются как приправа для ряда национальных блюд, а также для особых сортов сыра.

ЛУК-ПОРЕЙ (САВЗЫ, ПРАС) Лук-порей - многолетнее растение из семейства лилейных, с плоскими широкими листьями. В свежем виде подают на стол.

ЧАБЕР-ДУШЕВИК (ЦОТРИК, МАРЗА) Это многолетнее растение из семейства губоцветных имеет приятно острый вкус и запах, немного напоминающий базилик, но сильнее. Выращивают на огородах. Используют в свежем и в особенности в засушенном виде как приправу ко многим блюдам.

ПОРТУЛАК (ДАНДУР) Портулак - однолетнее растение из семейства портулаковых. Молодые побеги этого растения широко употребляются в вареном виде в салатах с уксусом. Из портулака приготовляют прекрасные маринады.

ПРОСВИРНЯК (ПИПЕРТ) Это многолетнее растение относится к семейству мальвовых. Произрастает в диком виде на Кавказе. Молодые побеги, листья и плоды употребляют в пищу в вареном виде с уксусом. Имеет приятный вкус и запах.

ПЕТРУШКА (МАГАДИНОС) Петрушка - двухлетнее растение из семейства зонтичных, встречается в диком состоянии и культивируется на огородах. Молодые листья петрушки используют как пряность, а корни - при варке супов.

КИНЗА (ГИНДЗ, АМЕМ) Кинза - однолетнее растение из семейства зонтичных, культивируется на огородах. Широко применяют в свежем и сушеном виде как приправу при изготовлении армянских национальных блюд.

КРЕСС-САЛАТ (КОТЕМ) Кресс-салат - однолетнее растение из семейства крестоцветных, встречается в диком состоянии и культивируется на огородах. В свежем виде используют как зелень для стола.

МЯТА (ДАХЦ) Мята - многолетнее растение из семейства губоцветных. Встречается в диком состоянии и выращивается также на огородах. Используется как пряность, которую широко применяют в кулинарии. Входит в состав молочных супов. Едят молодую мяту также в свежем виде, в частности с сыром.

РЕЗАК (СИБЕХ) Это двухлетнее растение широко распространено в диком виде. Используется для приготовления специальных блюд. Молодые побеги применяют также для засолки.

БАЗИЛИК (РЕАН) Базилик - однолетнее растение из семейства губоцветных. Его выращивают на огородах. Имеет приятный вкус и запах. Используется в свежем и сушеном виде как приправа ко многим национальным блюдам.

БАМИЯ Бамия - однолетнее растение из семейства мальвовых. Молодые плоды употребляют как приправу к некоторым блюдам (бозбаш и др.), их также маринуют.

В Съедобные дикорастущие растения Армении

На территории Армении произрастает по разным данным от 282 до 325 видов съедобных растений. Съедобность многих растений условна, например в список включены арум (Arum orientale) и тисс (Taxus baccata). К примеру корневища арума можно использовать после того как их засушили, затем несколько раз отварили сливая каждый раз воду, да и после того можно его добавлять только как примесь к муке. А у тисса съедобны только мягкие околоплодники, которые содержат слизистые вещества и слегка сладковаты на вкус, а все остальные части ядовиты. С полным на то основанием эти два вышеназванных растения можно было-бы причислить к ядовитым растениям Армении:)) Таким образом, многие растения из списка включены условно. Хочу представить те травянистые растения которые наиболее распространены у нас, в окрестностях Раздана и Цахкадзора и которые я сам пробовал. Некоторые из них используют только в сыром виде, многие для отваривания и некоторые для маринования. В скобках я указал какой способ использования я предпочитаю. Картинки кликабельны.

Կոռոտիկ (Коротик) - Arctium lappa, A. - Лопух (очищенные молодые стебли в сыром виде)
Ծնեբեկ (Цнебек) - Asparagus officinalis, Asparagus verticillatus - Спаржа (для отваривания, можно и в сыром виде)
Կաթնամերուկ (Катнамерук) - Campanula latifolia - Колокольчик широколистный (в сыром виде)
Փնգա (Пнга) - Chaerophyllum aureum - Бутень золотистый (в сыром виде очищенные стебли, для отваривания и маринования)
Շուշան, շուշանբանջար (Шушан) - Chaerophyllum bulbosum, Ch. caucasicum - Бутень кавказский, клубненосный - Chervil (молодые стебли в сыром виде, для отваривания и маринования, клубни в сыром виде и отвареные)

Մանդակ (Мандак) - Astrodaucus orientalis (для отваривания и маринования)
Շրեշտ (Шрешт) - Eremurus spectabilis - Эремурус (молодые, высотой до 5-6 см, ростки для отваривания)

Երնջակ, Փուշ (Ернджак, Пуш) - Eryngium billardieri, Eryngium campestre - Синеголовник (в сыром виде очищенные молодые стебли)

Սիբեխ (Сибех) - Falcaria vulgaris - Резак (для отваривания и маринования)
Փիրվազ (Пирваз) - Ferulago setifolia - Ферульник (для отваривания и маринования, молодые стебли можно есть сырыми)

Քեղ (Кех) - Heracleum pastinacifolium, H. sosnowskyi, H. trachyloma - Борщевик - Cow-parsnip (только для маринования, в сыром виде ядовит)
Բոխի (Бохи) - Hippomarathrum crispum, H. microcarpum - Конский фенхель (для маринования)
Ճպռուկ (Чпрук) - Lathyrus pratensis (в сыром виде)
Կոճղես, մուճղես (Кочгес) - Lathyrus tuberosus - Чина клубневая - Tuberous pea, Earthnut pea - (клубни, в сыром и отваренном виде)

Խնջլոզ (Хндзлоз) - Ornithogalum montanum - Птицемлечник горный (молодые растения вместе с луковицами для отваривания)

Խալիվորուկ (Халиворук) - Pastinaca - Пастернак (для отваривания)
Խաժխաժ (Хажхаж) - Papaver orientale - Мак восточный (нераскрывшиеся бутоны, в сыром виде)

Սինդրիկ (Синдрик) - Polygonatum sp. - Купена (молодые ростки для маринования)

Դանդուռ (Дандур) - Portulaca oleracea - Портулак (для отваривания)

Սինձ (Синдз) - Козлобородник - Tragopogon graminifolius, T. major, T. pratensis, T. reticulatus (в сыром виде, после многократного протирания в ладонях)
Եղինջ (Егиндж) - Крапива - Urtica dioica, U. urens (в сыром виде после протирания в ладонях, для отваривания)
Գառան դմակ , Թզարմատ փնջաձև, Գորտնուկ (Гаран дмак) - Чистяк пучковатый - Falcaria fascicularis (надземную часть и клубни для отваривания)

Ավելուկ (Авелук) - Rumex crispus - Щавель курчавый (сушеные листья для супа с чечевицей)
Թթվաշ, Թրթնջուկ (Ттваш) - Rumex acetosa - Щавель обычный (в сыром виде очищенные стебли)
Կարշմ (Каршм) - предположительно Anthiriscus nemorasa ?, или Laser sp. ? (используют для маринования, вкус горьковатый)

Ողորմակող (Огормакот), Prangos ferulacea - Прангос феруловидный - (молодые стебли используют для маринования, вкус необычный горьковатый).

Сюда не включил я просвирняк, который я не пробовал, хотя много раз предлагали, подорожник, листья которого используют для толмы (пробовал всего один раз, но не сильно понравилось), и какое-то растение чобан, которое боюсь пробовать:)
Литература

ЕРЕВАН, 9 июл — Sputnik, Ани Липаритян. Лекарственные травы, которыми так богата Армения, издавна заменяли лекарей, в особенности хирургов: при недомогании люди пили травяные настои, а листья и лепески растений прикладывали к ранам, чтобы те быстро зажили и затянулись.

По разным данным, на территории Армении произрастает около 300 видов съедобных растений. Бытует мнение, что все эти виды можно употреблять в пищу, однако нужно быть аккуратнее, поскольку некоторые из них ядовиты и только их стебли и листья можно применять в лечебных целях.

Немало людей по всему миру являются приверженцами фитотерапии (лечения лекарственными растениями), считая консервативное медикаментозное лечение не самым эффективным, а иногда и опасным.

И так, ознакомимся с пятеркой самых полезных трав, растущих на земле армянской.

Чабрец (урц)

Натуральный горный чабрец (или тимьян) в виде стеблей с листьями может стать отличной добавкой к чаю. Его пряный вкус отлично дополняет аромат черного чая, к тому же его можно употреблять отдельно. В пищу его используют в свежем или сушеном виде. На его основе можно готовить также мази, настои и эфирные масла.

Из чабреца получают препараты, помогающие при вздутии живота, болезнях желудочно-кишечного тракта, холецистите, цистите, зобе, нервных расстройствах и бессоннице, а также кровотечениях.

Паровая ванна с чабрецом — отличное средство для людей, имеющих проблемы с кожей, а также для тех, кому необходимо успокоить нервы.

В Армении можно приобрести спирт на основе трав чабреца, который оказывает благотворное воздействие на сердце, лечит болезни почек и выступает в качестве противоспазматического средства.

Конский щавель (авелук)

Это целебное растение оказывает положительное воздействие на организм, поэтому активно применяется в народной медицине. Конский щавель содержит в себе витамины C, B1, K, каротин, эфирные масла, органические кислоты и минеральные вещества.

В малых количествах щавель действует как закрепляющее средство, а в больших — как слабительное. При гастрите с пониженной кислотностью он стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. Щавелевый сок в небольших дозах может применяться как желчегонное средство.

В народной медицине настои из корней и листьев щавеля применяются как кровоостанавливающее, противовоспалительное средство.

Мята (нана)

В природе есть несколько сортов этого растения. Основные — перечная, полевая и душистая мята.

Мята перечная обладает болеутоляющими, а также сосудорасширяющими свойствами. Масло мяты входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капли, желудочные таблетки, всевозможные мази.

Это растение способно улучшить пищеварение, снимает тошноту, обладает желчегонными свойствами, применяется при астме, метеоризме. Отвары мяты пьют в качестве успокаивающего средства, при воспалительных процессах в бронхах, легких, а также при сердечно-сосудистых и гинекологических заболеваниях.

Отварами из листьев мяты дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Ими снимают боли в животе, сердечные боли, изжогу. Мятные ванны обладают успокаивающими свойствами. Ментол — главный компонент мятной эссенции, которую добавляют в зубную пасту, различные порошки, одеколоны, эликсиры.

Зверобой (аревкуйрик)

На армянской земле произрастает также зверобой. В медицинских целях используют в основном траву зверобоя — листья и молодые побеги.

Это растение содержит в себе токоферолы, флаваноиды, эфирное масло гиперицин, дубильные вещества, витамины P и PP, витамин C, каротин, макро- и микроэлементы, никотиновую кислоту, азулен, провитамин А, инвертный сахар.

Корни растения используют при туберкулезе костей и дизентерии. Зверобой полезен для человеческого организма, но опасен для животных. В армиях разных стран нередко настои и отвары из зверобоя давали солдатам, которые совершали длительные пешие походы.

Чай из зверобоя нормализует работу желудка и кишечника, стимулирует функцию внутренней секреции.

Ромашка аптечная (ерицук)

Всем известно, что ромашковый чай успокаивает нервы, а настои из ромашки помогают при лечении некоторых кожных заболеваний и болезней горла.
Аптечная ромашка обладает спазмолитическими, слабовяжущими, противовоспалительными, антисептическими, ветрогонными, потогонными и заживляющими свойствами.

Настой цветков ромашки аптечной используют при диарее и проблемах пищеварения, при спазмах кишечника, коликах у новорожденных. Настой также повышает аппетит и улучшает пищеварение, успокаивает слизистую желудка (показан тем, у кого повышена кислотность желудочного сока), обладает ветрогонными свойствами (устраняет метеоризм).

Лазурно-синее высокогорное озеро Севан и низвергающийся с высоты около 60 метров, образующий три куполообразные террасы серебристый Джермукский водопад, плодородные земли Араратской долины и песчаные дюны Гораванской пустыни, достигающие четырех тысяч метров над уровнем моря горы и глубокие ущелья. Известные своими минеральными водами высокогорные курорты Джермук и Арзни, популярные горнолыжные курорты Ванадзор, Дилижан, Анкаван и Цахкадзор... Все это – Армения!
Те, кто побывал здесь, никогда не смогут забыть эту прекрасно-юную и вместе с тем сохранившую память тысячелетий страну. В течение столетий местные мастера сохраняют традиции древних ремесел: резьбы по камню, чеканки, ювелирного дела, ковроткачества и вышивки. Славится Армения и своей кухней. Армянские диаспоры в разных странах мира остаются верны своим традициям и предпочитают всем остальным блюдам национальные. Из поколения в поколение передаются здесь рецепты оригинальных блюд армянской кухни .

Тонир (круглый очаг-жаровню из огнеупорной глины, особого вида мангал) и многие виды глиняной кухонной посуды и утвари, которые появились у армян много веков назад, позднее стали использовать и другие народы Закавказья. Как и в старину, тонир служит не только для приготовления блюд для всей семьи, но и обогревает жилище. Этот очаг, который топят дровами, хворостом, сухой виноградной лозой или кизяком, можно назвать универсальным приспособлением: в нем варят, припускают, жарят и тушат блюда, пекут мучные изделия, коптят мясо, птицу, рыбу и сушат фрукты. Лаваш и другие мучные изделия в крестьянских домах раньше выпекали в большом тонире, на горячих стенках которого они готовились за считанные минуты, а для других блюд использовали очаг поменьше. Кушанья, которые тушили и жарили в посуде из глины (путук, кчуч ) и меди (тапак ), получили такие же названия.

Готовить армянские блюда по всем правилам – целое искусство!

Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык , который здесь называют хоровац ) и домашней птицы целиком.

Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых, как кинжал горца, и пряных добавок, а также соли. Правда, горцы все же предпочитают подсаливать пищу меньше, чем жители низин, где климат значительно теплее. Объясняется это просто: в жару организм теряет больше соли, и восполнять ее недостаток приходится за счет рациона.

Основные продукты и любимые блюда

Одними из главных блюд на столе здесь всегда были мясные. Занимавшиеся охотой жители древнего государства Урарту, которое существовало на территории Армянского нагорья в 8-6 веках до н. э., употребляли в пищу мясо диких животных: оленя, горного барана, безоарового козла. Мясо жарили над очагом, нанизывая на деревянные палки, позже на металлические пруты – шампуры. Был распространен и другой способ: тушу животного помещали между горячих камней и накрывали раскаленными камнями сверху. Позднее армяне стали заниматься скотоводством и разведением домашней птицы. Греческий историк Ксенофонт (V-IV века до н. э.), который побывал в Армении, описывал быт местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами». Много блюд готовили и из пернатой дичи: перепелов, серых куропаток, диких гусей и уток, лебедей, журавлей и куликов. Сейчас здесь предпочитают всем остальным блюда из говядины и баранины (реже готовят кушанья из свинины, мяса буйволов), а также из домашней птицы – кур, гусей, индеек, уток. Некоторые кушанья, например, арганак из оленины и курицы, готовят, используя одновременно несколько видов мяса. Мясные супы (бозбаш, кололик, хаш) не только в разных районах, но даже в разных семьях нередко варят по рецептам, которые отличаются от «основных», общепринятых. Например, бозбаш из бараньей грудинки с овощами и фруктами, в который добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок, по-разному готовят в Ереване, Эчмиадзине, Сисиане; отличаются друг от друга летний и зимний рецепты этого кушанья. Немало вторых блюд (толму, кололак, различные запеканки, бораки – пельмени ) готовят из молотого мяса. Популярны в Армении и кушанья из цельного или нарезанного кусками мяса, которое обжаривают на открытом огне (шашлык ), запекают в глиняной посуде вместе с овощами (кчуч ), обжаривают, потом тушат с овощами и фруктами (пастынер ), отваривают, затем обжаривают и снова отваривают в получившемся бульоне, добавляя овощи и фрукты (тыал ).
Готовят здесь и консервированный тыал. Такое мясо обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, а не на топленом или сливочном масле, как обычный. В прежние времена тыал могли хранить в течение всей зимы в герметически закрытых кувшинах, которые закапывали в землю. Заготавливают впрок и вяленое мясо (бастурму), копченую свинину (хозапухт), копченые колбасы (ароматный мясной суджух с чесночком, перчиком, корицей и другими пряностями). Из птицы варят супы: таронский суп, тархану с лапшой на курином бульоне и другие. Для вторых блюд курицу обычно отваривают или тушат, но не жарят. Обычно их готовят по такой схеме: нарезанную кусками отваренную до готовности или полуготовности курицу, которую иногда также обжаривают, заливают готовой подливой или небольшим количеством бульона с добавлением фруктов и овощей и прогревают или тушат. И, заметьте, армянские блюда из птицы, как правило, не бывают острыми: к ним добавляют кисло-сладкие приправы из фруктов и сухофруктов – яблок, кизила, кураги, чернослива, изюма. Подают птицу обычно с рисом, молодыми стручками бамии и другими нейтральными по вкусу гарнирами.

Другая визитная карточка армянской кухни – блюда из рыбы . В озере Севан, которое расположено на высоте свыше 1900 м над уровнем моря, разводят гехаркуни, бахтака, сига и другие виды рыбы. Но самой вкусной всегда считалась нежная севанская форель , которую называют ишхан – «царская рыба». Чтобы сохранить ее консистенцию и вкус, форель подвергают бережной тепловой обработке, припуская в воде или виноградном вине. Плотву и уклейку припускают в растворе квасцов. Рыбу также варят, тушат в лаваше, жарят на сковороде, на вертеле, на углях, запекают в пергаментной бумаге, фаршируют. Нередко такие блюда готовят с приправами из мякоти и сока кислых фруктов (алычи, гранатов, лимонов), из грецких орехов с добавлением виноградного уксуса, черного перца горошком, зелени, сахара и соли, а также с пряностями (красным перцем, луком, эстрагоном и петрушкой). Традиционное блюдо – рыбный кчуч – готовят в глиняной посуде, куда выкладывают слоями мелко нарезанные лук, помидоры, сладкий перец, пересыпая их зернами черного, ямайского перца и молотым красным перцем, затем кладут нарезанную крупными кусками рыбу, снова слои овощей, добавляют пряности, заливают белым виноградным вином и тушат под крышкой. Еще одно старинное блюдо – кутап : форель, которую потрошат, не разрезая брюшка (внутренности аккуратно вынимают через отверстие, которое образуется после удаления жабер), начиняют смесью вареного риса, изюма, сливочного масла, молотого имбиря и запекают в духовке. Форель также фаршируют смесью измельченных алычи, лука-шалота (или зеленого лука) и эстрагона с соком и мякотью граната, а затем припускают в сухом белом вине; часть начинки подают к рыбе в виде салата, – это оригинальное кушанье называется «ишхан в вине».

Еще один любимый продукт – сыр. В рационе армян, занимавшихся скотоводством, он всегда был одним из из основных. Уже во времена государства Урарту местные мастера умели изготавливать маслобойки и глиняные сосуды, в которых хранили сыры. При раскопках города Дан, существовавшего в 5-6 веках н. э., была обнаружена кухонная утварь, в которой хранили молоко, мацун, коровье масло и различные сыры (кувшинные, бурдючные, рассольные и другие). Для хранения сыров, пахты и других молочных продуктов использовались не только глиняные кувшины, но и специальные кожаные сумки и мешки из просоленных шкур животных. А сейчас в Армении изготавливают белый сыр, а также бурдючный (мотал), плетеные (чечил, юсац панырь) и плесневые сыры (канач панырь, мклац панырь).
Один из самых распространенных кисломолочных продуктов – мацун – готовят из овечьего, а также коровьего, козьего молока и молока буйволиц. Если развести его водой, получится освежающий напиток, который прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Из сыворотки от мацуна или пахты получают творог и сухую пахту, которая может храниться достаточно долго. Мацун и другие кисломолочные продукты в армянской кухне добавляют в супы (спас, сарнапур) , используют для приготовления подлив к овощным и мясным блюдам (толме, боракам и другим).

Уже в период неолита на территории Армении стало развиваться земледелие. Здесь выращивали пшеницу, полбу, ячмень, просо, рис, а также чечевицу, нут, конские бобы, фасоль. Из зерна и бобовых, которые нередко использовали вместе, армяне готовили различные каши, супы (хрчик, воспи апур) . Пекли мучные изделия из муки разных видов, в основном пшеничной, и разных помолов: дзавара (пшеничной крупы из зерна, которое немного отваривали, а затем сушили и удаляли с него шелуху), коркота (зерно для нее увлажняли, удаляли с него шелуху, а затем подсушивали), похиндз (такую муку получали из поджаренной крупы). А еще из пшеничной муки на пахте или виноградном соке готовили напитки, напоминающие мучные кисели. Из этой муки в Армении выпекают и традиционный хлеб – лаваш , технология приготовления которого за несколько тысяч лет не изменилась. В зависимости от того, на каком топливе разогревают тонир, лаваш может представлять собой тонкую, как блин, и длинную (около 1 метра) или же толстую полосу. Выпекают и лаваши в виде толстых лепешек. Подобным образом – на внутренних стенках тонира – готовят хлеб и в Азербайджане, Грузии, Иране, Турции, странах Средней Азии. В Армении лаваш подают ко многим блюдам; известен даже оригинальный способ приготовления в нем рыбы. В старину лаваши в теплое время года заготавливали впрок: их подсушивали и хранили в течение нескольких месяцев, складывая стопками и закрыв тканью или же уложив в специальные мешки. Перед тем, как подать к столу, такой лаваш смачивали водой, заворачивали в полотенце – и он снова становился мягким, как свежий. И сегодня армяне используют эту «технологию». Конечно же, армянский стол невозможно представить без овощей (картофеля, капусты, помидоров, баклажанов, перца, тыквы, бобовых) и фруктов (яблок, груш, айвы, кизила, гранатов, инжира, персиков, абрикосов, винограда, сливы, алычи, лимонов, апельсинов). Их едят сырыми, сушат, квасят, маринуют; добавляют в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно любят здесь блюда из баклажанов, тыквы и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), к которым добавляют зерновые (пшеницу, рис). Это различные каши, запеканки, тушеные и фаршированные блюда: айлазан из баклажанов с картофелем, луком, сладким перцем, помидорами, фасолью, зеленью и пряностями; горячий и холодный мшоши из отваренной красной фасоли с добавлением других ингредиентов. В отличие от других Закавказских республик, в Армении чаще едят бамию (ее называют также окра, гомбо) и портулак (дандур). Во многие блюда этой национальной кухни традиционно добавляют лук и чеснок, в основном в маринованном виде.

Генерал-лейтенант И. Д. Попко, который побывал в Армении в середине XIX века, оставил воспоминания о приеме у одного из зажиточных жителей Александрополя: «...на круглом низеньком столике явился обед. Около каждого прибора лежал зеленый лук. У римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зеленой травою». Щедро используются в армянской кухне и пряности : черный перец, базилик (резан), кимин (кимон), кинза (гиндз, амем), мята (дахц), укроп (самит), эстрагон (тархун), чабрец (урц), тмин, петрушка. В кондитерские изделия нередко добавляют кардамон, корицу, гвоздику, а также шафран. В кулинарии используются и дикорастущие травы , которых здесь свыше 300. Благодаря этому оригинальные и колоритные блюда армянской кухни отличаются пикантным вкусом и остротой.

Любимый коньяк У. Черчилля

Славится Армения и своими винами . Виноградарство и виноделие развивалось на этих землях уже во времена государства Урарту. При раскопках древних поселений в Кармир-блуре («Красный холм») в 30 км от Еревана были обнаружены большие винные склады площадью 300 м2 и 280 м2, где хранили 150 больших глиняных кувшинов – карасов, вмешавших около 150 тысяч литров вина. Уже тогда здесь выращивали виноград, сорта которого популярны и в настоящее время: арарати, харджи, мсхали и другие. А сейчас около 80 % винограда используется для изготовления знаменитого армянского коньяка. Великолепные коньяки сортов Арарат, Арменика, Мане, Наири, Ной, царь Тигран и другие, удостоенные призов на различных международных конкурсах, экспортируются во многие страны мира.
Пятидесятиградусный «Двин» – самый крепкий в мире коньяк – особенно любил Уинстон Черчилль. Этот политик, составивший собственный рецепт долголетия, советовал никогда не опаздывать к обеду, курить гаванские сигары и пить армянский коньяк. Действительно, этот напиток, отличающийся терпким насыщенным вкусом с оттенками шоколада, ванили, апельсина, меда, корицы или орехов и восхитительным тончайшим ароматом, стоит предпочесть многим другим!

Национальная кухня Армении считается одной из самых древнейших кухонь мира. Исторические события не препятствовали армянам через столетия сохранить свои кулинарные традиции. К тому же многие из них до сих пор ценятся армянским народом. Все блюда этой страны многообразны и сложны. Они не уступают великолепию природных красот. Армянская кухня не только вкусная, но и яркая запоминающаяся. Совершая увлекательное путешествие по этой стране, гурманы будут по-настоящему довольны.

Большинство национальных блюд Армении, которые в настоящее время готовятся дома и в ресторанах являют собой современный вариант древних кушаний, которым не одна сотня, а то и больше лет. Например, рецепт известного армянского хаша , который древний, почти как сам Арарат, возник едва ли не в период Ноя. А тонкий лаваш, приготовленный в торнире, и сейчас почти тот же, что и во втором столетии до нашей эры, когда его подносили к столу армянского царя Арташеса I известному карфагенскому полководцу Ганнибалу, который посещал Армению.

Прекрасные и величественные земли Армении всегда вызывали немалый интерес у ее соседей: страну в разное время ее истории захватывали Персия и Македония, Египет и Рим, Турция и Россия. Вопреки на все притеснения, а может в некой степени и благодаря им, армянский народ всегда пытался сохранить свою самобытность, традиции и культуру . И, конечно, не в последнюю очередь это касается национальной кухни, потому что кулинария – каждый день воспроизводимое, а значит сохраняемое культурное наследие.

Местные жители не только не подчинялись захватчикам, но всегда оставались внутренне независимыми, и смогли сразить их своим кулинарным искусством. Некоторые блюда, придуманные армянами, перешли в иранскую и турецкую, а также в другие кухни народов мира. Одновременно и армянская кухня пополнилась за счет их влияния, но это допускается лишь выборочно.

Древние рецепты заботливо сберегаются не только в самой Армении, но и во всем мире. Армянскую диаспору можно встретить в Москве, Париже, Лос-Анджелесе, Буэнос-Айресе, Мельбурне и в других уголках планеты, которые особенно бережно почитают традиции своих предков. Где бы не находились армяне, они всегда остаются патриотами своей земли, ведь что может являться патриотичнее национальных блюд, которые каждый день подаются на стол? Толма, бозбаш, мацун или пахлава для тех, кто живет на чужбине, является частичкой родной Армении.

Многие древние рецепты армянской кухни представляются весьма трудоемкими и сложными: их приготовление осуществляется в несколько этапов, на каждом из которых используются свои методы обработки продуктов. Крупы, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты взбиваются, измельчаются, перетираются, бланшируются, фаршируются, вымачиваются, припускаются и пропитываются. А затем все это соединяется, образуя невероятно изысканные и вкусные сочетания.

Как и несколько столетий назад, так и в настоящее время армянские хозяйки вряд ли согласятся с теми, кто думает, что кухня Армении слишком сложная. Опытная повариха может готовить несколько видов блюд одновременно, при этом еще успевая выполнять свои бытовые и семейные обязанности. Сейчас в этом ей помогают современные приборы на кухне, а ранее, когда армяне жили едиными семейными кланами, помогал совместный труд: все женщины в семье, в том числе и девочки, совместно готовили обед, а когда нужно было разделать мясо, подключали и мужчин.

Яркий пример стремления армянского народа к совместному кулинарному процессу – это традиция приготовления лаваша про запас. Собиралась вся семья, женщины вымешивали тесто, раскатывали тонкие лепешки и выпекали их, присоединяя к стенкам круглой печи, которая называется тонир . Занимались этим делом целый день, делая заготовку лаваша, чтобы его вдоволь хватило на всю зиму, потому что это время, когда добыть топливо для торнира было нелегко, а порой и невозможно. Лаваш хранили, заворачивая его в полотно, а перед употреблением немного смачивали, и он превращался в мягкий и ароматный, как свежевыпеченный. В настоящее время армянские хозяйки не делают заготовки лаваша впрок, но как, и раньше по традиции любят собираться большой компанией и вместе готовить какое-нибудь древнее блюдо к семейному или другому праздничному мероприятию.

Армянское нагорье является не только благоприятной местностью для сельского хозяйства, но и родиной для многих культурных растений таких, как рожь и некоторые сорта пшеницы. Здесь также выращивают разнообразные виды бобовых, злаковых, которые регулярно подаются на армянский стол в виде комбинированных супов и каш, где совмещены чечевица и фасоль, просо и пшено, горох и рис.

На лугах Армении и в настоящий период можно увидеть дикую пшеницу, которую культивировали древние земледельцы, и с течением времени она приобрела свой современный вид. В первую очередь из пшеницы пекут хлеб , который в Армении приготавливают двух видов: тонкий лаваш и пышный матканаш . Форма лаваша предполагает, чтобы в него завернули какую-нибудь начинку, как армяне и поступают. В лаваш кладут сыр, мясо (жареное, тушеное или в виде готового блюда со специями), яйца, рыбу и многое другое. Матканаш же обладает поджаристой корочкой и ароматным пористым мякишем благодаря дрожжевому тесту.

Хлеб в Армении выступает символом домашнего уюта и благополучия, его едят много и сочетают с любыми продуктами. Самым популярным быстрым перекусом является свежая краюшка, сыр, сливочное масло, зелень и что-то из заготовок на зиму (соленья, маринады, соусы). Хлебу в этой стране придают такое особое значение, что армяне произносят: «Давайте поедим хлеба», – когда приглашают к столу, даже если на нем достаточно вкусностей.

В древнем армянском жилище обычно было два тонира, отдельно для выпекания хлеба и для приготовления всех других блюд. Во многих деревнях Армении до сих пор есть такие кавказские глиняные печи, в которых пекут хлеб. Конечно, другую еду современные хозяйки готовят на плите. А ранее супы варили в глиняных горшках, также в них томили рыбу, мясо и овощи, готовили каши из риса, пшеницы, проса и ячменя. Для жарки пользовались большими медными сковородками, которые называются тапаки . Их тщательно начищали песком, для того, чтобы они блестели, как золотые.

Животноводство в Армении возникло еще в период неолита, когда предки нынешних армян перешли от собирательства к земледелию, и с того времени неуклонно развивалось. Поэтому нехватки в разных видах мяса и молока армянский народ не испытывает. В кулинарии страны мясные блюда занимают основное место, причем чаще используют баранину, говядину и мясо птицы. Самыми распространенными домашними животными в Армении являются овцы, которых летом пастухи перегоняют на горные равнины, где растут разнообразные травы.

Мясо животных, которые выросли в естественных условиях, вкусное, и именно из него делают знаменитые армянские блюда: сочную толму , наваристый бозбаш , нежный кололик и все виды шашлыка.

Современный армянский шашлык , как и раньше, готовят на углях (сегодня вместо них можно применять гриль) или в кастрюле. Большое внимание уделяется маринаду, который может содержать очень сложный состав, включающий до десяти ингредиентов: от лукового пюре до коньяка. В горах Армении до сих пор делают самую древнейшую разновидность этого блюда – шашлык по-пастушьи: кладут на раскаленные камни разделанную тушу животного и накрывают ее такими же камнями.

В Армении растут отборные овощи , вкуснейшие фрукты и невероятное количество трав, в том числе и диких, и культивируемых, которые нашли широкое применение в кулинарии. Именно на территории, где находится Армения, впервые стали выращивать виноград, а также другие плоды и ягоды, в том числе грушу, алычу, черешню, гранат, инжир, айву. Миндаль и грецкий орех также происходят из этой местности. За несколько тысяч лет армяне научились готовить из разных даров земли вкусные блюда и делать заготовки.

Молоко , применяемое для приготовления сыров и других молочных продуктов, является не только коровьим, но и козьим, овечьим и даже буйволовым. В основном молоко в Армении дают детям, а вот разновидность простокваши, которая называется мацун , пьют все: от младенцев до стариков. Из сыворотки, мацуна и молока готовят несколько десятков видов сыров .

В древние времена многие горные армянские поселки оказывались зимой отрезанными от всего мира и жили автономно. В связи с этим крестьяне стали заготавливать на зиму все необходимые продукты, включая мясо, рыбу, овощи, фрукты и орехи. Так возникли известные на весь мир бастурма и суджук, чурчхела и алани (вяленые персики, которые начинены грецкими орехами), тушенка тыал , которую хранили в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие вкусности, среди них особенно востребованы разные виды копченого и вяленого мяса, а также рыбы.

Можно только представить, как выглядел в прошлом погреб армянского дома, где рядом с бочками вина и сосудами с маслом находились рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины с дошабом, штабеля бастурмы и суджука, разные копчености, соленья, маринады… А сверху были гроздья винограда, нанизанные на нитку груши, абрикосы и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки ароматных пряных трав. С подобными запасами можно было не бояться даже самой холодной зимы.

Главные продукты

Каждый народ обладает своими «кулинарными хитами», то есть продуктами и блюдами, без которых не может существовать национальная кухня и которые выделяют ее от других кулинарных традиций мира. Это касается и армянской кухни.

В Армении лаваш является не просто хлебом, а атрибутом культуры и обязательной составляющей многих важных обрядов. Лавашем благословляют невесту и жениха на свадьбе, а также белую лепешку вместе с куличом освещают на Пасху в церкви. И, конечно, без этого пресного хлеба не обходится ни одна закавказская трапеза. Тонкие лепешки длиной около метра выпекают, прикладывая к раскаленной глиняной стенке торнира на тридцать секунд. Если тесто было сделано неправильно, то лепешка не сможет держаться на стенке торнира и упадет. Получается, что торнир выступает не только очагом для выпечки, но и дает возможность проверить мастерство хозяйки.

Сыр – национальный продукт в Армении, с него начинается и им завершается любое застолье. Самый обычный домашний сыр творожного вида – жажик , который готовится из мацуна, подвешенного в мешочке из ткани с добавлением зелени и пряностей. Бурдючные сыры из овечьего или козьего молока созревают в мешках из шкур – бурдюках. Твердые сыры, такие как лори или чанах , делают из коровьего молока, изредка добавляя молоко других животных. Самым древним армянским сыром является мклац панир , который остротой и резкостью вкуса напоминает всем знаменитый рокфор. А самый популярный сыр – чечил – обладает мягким сливочным вкусом и необычной нитевидной формой.

В армянских маринадах применяются различные необычные заливки. Так чеснок маринуют в пряно-уксусной смеси, а затем дополнительно выдерживают в виноградном соке, что придает ему совершенно уникальный вкус. А еще армянские хозяйки маринуют виноградные листья , чтобы была возможность в любое время года сделать любимую толму . Для маринования и соления применяют почти все овощи и некоторые фрукты, в том числе зеленые помидоры, айву, арбуз, тыкву, кизил и другое.

В стране растет много разных фруктов . Когда в садах Араратской долины и других районах поспевают сливы, абрикосы, персики, груши, яблоки и инжир, их сразу же подают к столу, как самостоятельный десерт, так и в качестве закуски к коньяку или вину. Зимой употребляют вяленые или сушеные фрукты , в которых собран насыщенный и сладкий вкус лета, а также имеется много витаминов.

В армянской кухне широко используется зелень и пряные травы . Так сорвав, их перебирают, моют и подают к столу, но бывает, что зелень подвергается различной обработке и становится составной частью соуса, начинкой пирога, ароматной добавкой для салата или супа. Благодаря пряным травам блюда приобретают богатые, сложные и утонченные вкусовые ароматы, которыми так знаменита армянская кухня.

Используемые в национальной кухне Армении приправы довольно разнообразны. Существует их основной набор, без которого нельзя получить «настоящего армянского» вкуса блюд. Обязательный компонент – это перец, жгучий стручковый (сушеный и свежий), черный (молотый и горошком), самый острый и по-особому ароматный душистый – красный. Горчица может быть в виде порошка, пасты, свежая и листочками. Гвоздика, лавровый лист, анис, кардамон, шафран, корица и ваниль – это те специи, которые всегда есть в запасе у любой армянской хозяйки.

Суджук представляет собой плоские колбаски из говяжьего фарша с добавлением острых приправ, некоторое время выдержанные под прессом, а после высушенные на солнце. Сделать суджук в домашних условиях нелегко, но результат этого стоит. Готовый продукт можно хранить длительное время, а подают его в холодную пикантную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Армянский мацун является источником здоровья и долголетия. Он родствен узбекскому айрану, тюркскому катыку и грузинскому мацони. Подтверждено, что его постоянное употребление может не только предотвратить, но и убрать расстройства пищеварения. Основной ингредиент микрофлоры мацуна – это болгарская палочка, которая считается регулятором процессов оздоровления и активатором иммунитета в организме.

Дошаб – концентрированный сок винограда, абрикоса или ягод тутового дерева. Делают его без добавления сахара, а значит, используют не только для приготовления кондитерских изделий, но и как густой ароматный соус к рыбе и мясу. Тутовый дошаб также является известным средством от кашля, которым бабушки в Армении лечат своих внуков, и помогает это натуральное средство намного лучше химических лекарств.

Национальная армянская кухня, с одной стороны является одной из самых типичных кулинарных традиций Кавказа. А с другой стороны она совершенно индивидуальная и уникальная кухня с богатыми и древними традициями. Блюда Армении получили мировое признание довольно давно. Но каждый, кто пробует какое-либо армянское кушанье, не перестает восхищаться и удивляться его вкусовым, полезным, ароматическим свойствам.